Top 5 ricette baccalà

Baccalà fritto, baccalà mantecato, cucinato in oliocottura o preparato in umido: se vi steste domando in quanti modi è possibile prepararlo… beh la risposta non può essere che tanti. Anzi tutti.
In effetti, se rivolgeste la domanda ad un cittadino di Lisbona – il bacalhau è il prodotto più famoso della gastronomia portoghese – vi risponderebbe che i piatti a base di merluzzo salato sono almeno 365, anzi 366: uno per ogni giorno dell’anno, compreso quando è bisestile.

Noi buongustai raffinati che abbiamo elevato questo alimento “povero” della cucina tradizionale contadina a pietanza gourmet degna di essere servita anche nei ristoranti stellati più raffinati, abbiamo una sola esigenza, che sia un baccalà di qualità: una qualità senza compromessi.

Per questo abbiamo scelto di vendere sul nostro shop online solo un’eccellenza come il Lomo Especial di Giraldo. Si tratta del filetto proveniente da un merluzzo nordico pescato all’amo nelle acque gelide che circondano l’arcipelago delle Fær Øer.
Un merluzzo lavorato direttamente a bordo del peschereccio e fatto stagionare sotto sale per mesi a temperatura controllata, e quindi tagliato con cura e maestria in parti uniformi così da assicurare una dissalatura omogenea e soprattutto un’uniformità di gusto. Giraldo poi, dissala i suoi baccalà solo su richiesta del cliente, servendosi esclusivamente di acqua ferma e ghiacciata. Certo, il processo di dissalamento sarebbe più veloce se utilizzasse l’acqua corrente, ma in questo modo consistenza e integrità della polpa potrebbero venire danneggiate.

Baccalà ricette: le nostre cinque proposte

Abbiamo chiesto al nostro company chef, Giorgio Guglielmetti alcune ricette con il baccalà che possono essere riprodotte facilmente anche a casa. Tra tradizionali e innovative, ecco le sue cinque proposte.

#1 Insalata di baccalà in acquacottura

Una ricetta perfetta da realizzare in questi caldi giorni di settembre, quando sembra che l’estate non voglia proprio lasciare spazio e tempo ad un clima più fresco.
Questa insalata di baccalà in acqua cottura è infatti una ricetta velocissima e super facile da realizzare.
La tecnica dell’acqua cottura prevede infatti di cuocere il baccalà in acqua ad una temperatura di 60° per pochi minuti coì da non comprometterne delicatezza e compattezza delle carni. il rischio, infatti, di cuocerlo a bollore è che risulti duro e fibroso alla masticazione.

#2 Baccalà in umido con olive taggiasche e capperi

Il grande classico della cucina popolare italiana, perfetto per ogni stagione… e aggiungiamo noi, in ogni occasione. In questa video-ricetta, Giorgio Guglielmetti ci propone la sua versione gourmet. Comincia preparando un sugo di pomodorini freschi, a cui aggiunge delle olive taggiasche, i capperi di Pantelleria e il peperoncino. Una volta che il sugo è cotto, vi adagia i filetti di baccalà, spegne il fuoco, chiude con il coperchio e lascia riposare per 6-7 minuti.

#3 Bocconcini di baccalà fritto e salsa aiolì

Un piatto super versatile: antipasto perfetto per un pranzo importante o stuzzichino goloso per un’apericena insieme agli amici. In questa video-ricetta potete scoprire il segreto per realizzare dei perfetti bocconcini di baccalà fritto e croccante.
Si comincia col miscelare la farina per tempura con dell’acqua frizzante fino ad ottenere una pastella bella liscia. Quindi si stende il pane panko in una bacinella, si tagliano dei piccoli cubetti di baccalà e si tuffano nella pastella e successivamente nel pane panko, quindi si friggono nell’olio caldo. Per la salsa aiolì, si frullano con un minipimer aceto, senape, uno spicchio d’aglio e un uovo, aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere una maionese.

#4 Millefoglie di baccalà mantecato e polenta

Una ricetta semplicissima, ma gustosa e soprattutto, di grande effetto scenico: un millefoglie di baccalà mantecato.
Si comincia mettendo a bollire le patate; quindi, si versa la farina di polenta nell’acqua bollente e la si lascia cuocere per 40 minuti. Quindi si mette a cuocere il baccalà nel latte a 70° fino a quando non si sarà sfaldato. Una volta che la polenta è cotta, la stendiamo sulla carta forno e la facciamo essiccare in forno a 140° per 40 minuti. Quindi uniamo il baccalà e le patate e con l’aiuto di una planetaria mantechiamo il composto aggiungendo olio a filo, Non ci resta che procedere all’impiattamento.

#5 Baccalà in olio cottura

L’oliocottura è forse la tecnica migliore per cucinare il baccalà. In questo video, possiamo infatti vedere come l’olio cottura a temperatura controllata di 60° crei una sorta di barriera che protegge la polpa del pesce, che in questo modo non si impregna d’unto ma rimane tenera e mantiene intatte le proprietà nutrizionali ed organolettiche.