Ricette autunnali, torna la voglia di stare ai fornelli

Ci siamo: dopo mesi di caldi roventi – l’estate quest’anno è sembrata interminabile – finalmente è tornato l’autunno. E se la necessità di tirare giù dall’armadio piumini e cappotti non si è ancora fatta impellente, è comunque tornata la voglia di accendere i fornelli e di dedicarsi alla realizzazione di piatti in grado di raccontare i profumi, i colori e gli aromi di questa meravigliosa stagione.

Spazio quindi alle lunghe e medie cotture, alla preparazione di sughi e arrosti, alla fantasia di ricette autunnali perfette per il pranzo della domenica in famiglia o per una cena con gli amici, magari davanti al caminetto acceso per la prima volta.

I vetri delle finestre che si appannano per i vapori della cucina, il crepitio della legna che scoppietta nel focolare, la fragranza di una pentola che si diffonde per la casa: potete pensare ad un modo migliore per onorare il ritorno del freddo?

E proprio per accogliere lo scendere delle temperature, ma soprattutto per omaggiare la buona (e lenta) cucina, abbiamo domandato al nostro company chef, Giorgio Guglielmetti, un piatto che faccia bella mostra di sé tra le tante ricette autunnali che si possono realizzare facilmente anche a casa.
La sua risposta è andata a cascare tra i secondi piatti di carne: una guancia di maiale al ketchup di aglio nero su letto di polenta di Storo.

Ricette autunnali: guancia di maiale al ketchup di aglio nero su letto di polenta di Storo

Per questa ricetta, Giorgio inizia facendo rosolare la guancia di maiale iberico in padella; quindi, procede con la cottura in pentola a pressone, aggiungendo del vino rosso –mezzo litro – e lasciando sul fuoco per quaranta minuti. Nel mentre la guancia cuoce, passa alla preparazione classica della polenta di Storo. Una volta ultimata la cottura in pentola a pressione, procede col ridurre separatamente il sughetto, aggiunge il ketchup all'aglio nero e reincorpora la guancia di maiale.
Finisce mantecando la polenta con il burro e impiattando il tutto.

Un piatto bello da vedere ma soprattutto, buonissimo da mangiare. Anche perché la scelta dei tre ingredienti principali è basata non solo su esclusività e qualità – poteva essere altrimenti per noi di Longino? – ma anche sul fatto che le loro caratteristiche organolettiche concorrono a creare una ricetta in grado di esprimere per colore, profumo e sapore l’essenza stessa della stagione delle foglie che cadono.

In parole più semplici: riuscite a pensare a qualcosa di più autunnale del maiale con la polenta?

Guancia di maiale iberico

Sebbene non rientrino tra i cosiddetti “tagli nobili”, i guanciali di maiale sono una parte estremamente prelibata e gustosa dell’animale, caratterizzati da una consistenza molto morbida e gelatinosa, ricca di collagene e di una spiccata quantità di grasso infiltrata tra le fibre. Proprio queste caratteristiche li rendono ideali per le lunghe cotture.
Quelli che trovate in vendita sul nostro shop provengono dai suini bellota che la famiglia Blázquez alleva da quattro generazioni a Guijuelo, piccolo comune nella provincia di Salamanca. I maiali Blázquez crescono in totale libertà tra i boschi di querce che ricoprono rigogliosi ampi spazi di questa regione, cibandosi di quelle ghiande – bellota in spagnolo significa appunto ghianda – che contribuiscono, grazie all’acido oleico di cui sono ricchissime, a conferire alle loro carni un sapore unico, colorando il grasso del caratteristico color corallo che si scioglie letteralmente in bocca, per una delle esperienze gustative più straordinarie in assoluto.

Polenta di Storo

La farina gialla di Storo è uno dei prodotti più tipici e conosciuti del Trentino, utilizzata da sempre in accompagnamento a piatti a base di carne, funghi e formaggi. Anche nota come “polenta di montagna”, si ricava esclusivamente dal grano “Marano”, un granoturco che viene coltivato nella valle del Chiese, un’area ancora incontaminata, nel Comune di Storo.
Ciò che la differisce dalle altre polente è che è il frutto di una coltivazione che rispetta in pieno il ciclo della natura, senza forzature chimiche di alcun tipo. Anche la macinatura delle pannocchie, che vengono raccolte ogni anno alle prime brume d’ottobre, avviene in modo naturale e tradizionale, attraverso un mulino a pietra e solo dopo essere state lasciate a seccare al vento di montagna. Tutte queste accortezze fanno sì che la farina mantenga quel tipico colore tendente al rosso che caratterizza i chicchi del grano Marano.

Ketchup all’aglio nero

Dal sapore gradevolmente balsamico e saporito, con un retrogusto leggermente affumicato simile a una salsa BBQ, questo ketchup è un ottimo accompagnamento non solo per carni alla griglia ma anche in piatti più elaborati come questo. È realizzato nelle Langhe a Baldissero d’Alba da Umami, giovane azienda specializzata nella produzione di aglio nero, scalogno nero e nella trasformazione naturale degli alimenti. L’aglio nero Umami è un prodotto gourmet che partendo dall’aglio bianco polesano DOP è frutto di un lungo processo di maturazione e fermentazione naturale.
Durante la fermentazione - che avviene all’interno di speciali celle di maturazione a temperatura e umidità costanti e controllate - l’aglio bianco perde quel sapore forte e pungente, la sua consistenza si trasforma in una texture morbida e viene esaltato un retrogusto di liquirizia: in pratica, si crea quel “sapore umami” – come direbbero i giapponesi – unico e avvolgente che ricorda l’aceto balsamico o la salsa di soia.
Ma soprattutto, l’aglio cambia colore e da bianco diventa nero. È questo il risultato della reazione di Maillard, un processo del tutto naturale dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri. Questa procedura è piuttosto lunga e può durare anche un mese.