Ricette autunnali
Torna la voglia di stare ai fornelli
Ci siamo: dopo mesi di caldi roventi – l’estate quest’anno è sembrata interminabile – finalmente è tornato l’autunno. E se la necessità di tirare giù dall’armadio piumini e cappotti non si è ancora fatta impellente, è comunque tornata la voglia di accendere i fornelli e di dedicarsi alla realizzazione di piatti in grado di raccontare i profumi, i colori e gli aromi di questa meravigliosa stagione.
Spazio quindi alle lunghe e medie cotture, alla preparazione di sughi e arrosti, alla fantasia di ricette autunnali perfette per il pranzo della domenica in famiglia o per una cena con gli amici, magari davanti al caminetto acceso per la prima volta.
I vetri delle finestre che si appannano per i vapori della cucina, il crepitio della legna che scoppietta nel focolare, la fragranza di una pentola che si diffonde per la casa: potete pensare ad un modo migliore per onorare il ritorno del freddo?
E proprio per accogliere lo scendere delle temperature, ma
soprattutto per omaggiare la buona (e lenta) cucina, abbiamo domandato al
nostro company chef, Giorgio Guglielmetti, un piatto che faccia bella
mostra di sé tra le tante ricette autunnali che si possono realizzare
facilmente anche a casa.
La sua risposta è andata a cascare tra i secondi piatti di carne: una guancia
di maiale al ketchup di aglio nero su letto di polenta di Storo.
Ricette autunnali: guancia di maiale al ketchup di aglio nero su letto di polenta di Storo
Per questa ricetta, Giorgio inizia facendo rosolare la guancia
di maiale iberico in padella; quindi, procede con la cottura in pentola
a pressone, aggiungendo del vino rosso –mezzo litro – e lasciando sul fuoco per
quaranta minuti. Nel mentre la guancia cuoce, passa alla preparazione classica
della polenta
di Storo. Una volta ultimata la cottura in pentola a pressione, procede
col ridurre separatamente il sughetto, aggiunge il ketchup
all'aglio nero e reincorpora la guancia di maiale.
Finisce mantecando la polenta con il burro e impiattando il tutto.
Un piatto bello da vedere ma soprattutto, buonissimo da mangiare. Anche perché la scelta dei tre ingredienti principali è basata non solo su esclusività e qualità – poteva essere altrimenti per noi di Longino? – ma anche sul fatto che le loro caratteristiche organolettiche concorrono a creare una ricetta in grado di esprimere per colore, profumo e sapore l’essenza stessa della stagione delle foglie che cadono.
In parole più semplici: riuscite a pensare a qualcosa di più autunnale del maiale con la polenta?
Guancia di maiale iberico
Sebbene non rientrino tra i cosiddetti “tagli nobili”, i guanciali
di maiale sono una parte estremamente prelibata e gustosa dell’animale,
caratterizzati da una consistenza molto morbida e gelatinosa, ricca di
collagene e di una spiccata quantità di grasso infiltrata tra le fibre. Proprio
queste caratteristiche li rendono ideali per le lunghe cotture.
Quelli che trovate in vendita sul nostro shop provengono dai suini bellota
che la famiglia Blázquez alleva da quattro generazioni a Guijuelo, piccolo
comune nella provincia di Salamanca. I maiali Blázquez crescono in totale
libertà tra i boschi di querce che ricoprono rigogliosi ampi spazi di questa
regione, cibandosi di quelle ghiande – bellota in spagnolo significa
appunto ghianda – che contribuiscono, grazie all’acido oleico di cui sono
ricchissime, a conferire alle loro carni un sapore unico, colorando il grasso
del caratteristico color corallo che si scioglie letteralmente in bocca, per
una delle esperienze gustative più straordinarie in assoluto.
Polenta di Storo
La farina gialla di Storo è uno dei prodotti più tipici e
conosciuti del Trentino, utilizzata da sempre in accompagnamento a piatti a
base di carne, funghi e formaggi. Anche nota come “polenta di montagna”, si
ricava esclusivamente dal grano “Marano”, un granoturco che viene coltivato nella
valle del Chiese, un’area ancora incontaminata, nel Comune di Storo.
Ciò che la differisce dalle altre polente è che è il frutto di una coltivazione
che rispetta in pieno il ciclo della natura, senza forzature chimiche di alcun
tipo. Anche la macinatura delle pannocchie, che vengono raccolte ogni anno alle
prime brume d’ottobre, avviene in modo naturale e tradizionale, attraverso un
mulino a pietra e solo dopo essere state lasciate a seccare al vento di
montagna. Tutte queste accortezze fanno sì che la farina mantenga quel tipico
colore tendente al rosso che caratterizza i chicchi del grano Marano.
Ketchup all’aglio nero
Dal sapore gradevolmente balsamico e saporito, con un
retrogusto leggermente affumicato simile a una salsa BBQ, questo ketchup è un
ottimo accompagnamento non solo per carni alla griglia ma anche in piatti più
elaborati come questo. È realizzato nelle Langhe a Baldissero d’Alba da Umami, giovane
azienda specializzata nella produzione di aglio nero, scalogno nero e nella
trasformazione naturale degli alimenti. L’aglio nero Umami è un prodotto
gourmet che partendo dall’aglio bianco polesano DOP è frutto di un lungo
processo di maturazione e fermentazione naturale.
Durante la fermentazione - che avviene all’interno di speciali celle di
maturazione a temperatura e umidità costanti e controllate - l’aglio bianco
perde quel sapore forte e pungente, la sua consistenza si trasforma in una
texture morbida e viene esaltato un retrogusto di liquirizia: in pratica, si
crea quel “sapore umami” – come direbbero i giapponesi – unico e avvolgente che
ricorda l’aceto balsamico o la salsa di soia.
Ma soprattutto, l’aglio cambia colore e da bianco diventa nero. È questo il
risultato della reazione di Maillard, un processo del tutto naturale dovuto
alla caramellizzazione degli zuccheri. Questa procedura è piuttosto lunga e può
durare anche un mese.