Quando il sole splende alto nel cielo di mezzogiorno e le isole d’ombra che ci preservano dalla sabbia rovente sono garantite solo da gazebo e ombrelloni che si susseguono in file ordinate, come soldati in parata di un ipotetico esercito delle vacanze, il momento del pasto può risultare un’esperienza epocale. Soprattutto se quello che mangiamo è troppo elaborato o “pesante”. Come affrontare dunque il pranzo al mare? Parola d’ordine per una salvezza assicurata è freschezza/leggerezza/semplicità. Una triade di gusto che trova nella qualità assoluta di un crudo di pesce, il baluardo dietro cui schierarsi.
Che l’estate sia il periodo dell’anno in cui la nostra voglia
di cucinare scende ai minimi storici, è cosa ormai acclamata. Complici le alte
temperature e il mood vacanziero, il tempo che dedichiamo ai fornelli è quanto
mai risicato.
Questo però non ci preclude la possibilità di gustare un pasto appagante, ricco
di gusto e di sapore. Per i nostri pranzi in riva al mare optiamo quindi per la
freschezza, la semplicità e la velocità – che non guasta mai – di un delizioso crudo
di pesce!
Crudo di pesce: la magia del mare in un piatto
“Il blu del mare è senza limiti” scriveva il poeta haiku Santōka
Taneda, così come i frutti che ci regala aggiungiamo noi.
Per chi ama sperimentare sapori esotici, può optare per un crudo di pesce
“giramondo” che raccoglie nel piatto pesci e molluschi proveniente dai
quattro angoli della Terra.
Chi invece punta su una “fazione” più campanilista, può schierarsi nelle fila della
“cruditè mediterranea” dove a farla da protagonista sono i crostacei del
mare di Sicilia.
Schieramenti geo-gastronomici a parte, abbiamo deciso di rimanere neutrali radunando
a questo link
la migliore selezione possibile, cosicché possiate comporre il vostro crudo
di pesce nel modo che preferite. E per rendervi la scelta più “consapevole”,
abbiamo deciso di raccontarvi un “rappresentante” per formazione!
Cominciamo dal partito giramondo con le ostriche, che
insieme al caviale,
sono le VIP per antonomasia di tutti gli antipasti di mare gourmet che si
rispettino.
Quelle che abbiamo scelto noi, sono le Special Sourlut,
ostriche creuse dalla polpa importante e fondente, allevate da secoli in modo
completamente naturale lungo la costa francese della Charente-Maritime. Il loro
intenso sapore iodato – che si sprigiona in bocca sin dall’assaggio – lascia
sul finale un delizioso retrogusto di nocciola. In assoluto tra le migliori
ostriche concave del mondo.
Se volete sorprendere i vostri commensali con un’esperienza gourmand che faccia
il giro del globo, potete seguire le indicazioni
del nostro company chef, Giorgio Guglielmetti che le ha condite
in modo diverso in base alle tradizioni culinarie dei cinque continenti:
champagne per l’Europa, succo di yuzu e salsa di soia per l’Asia, latte di
cocco e grue di cacao per l’America, dadolata di pomodoro e avocado per
l’Oceania, pepe selvatico del Madagascar per l’Africa.
Facendo ora un tuffo nelle acque più calde del Mediterraneo,
incontriamo il Gambero
Rosso di Mazara, sua eccellenza l’Ammaru Russu. Compatto e
carnoso, racchiude in sé la sapidità e la salinità delle acque in cui è
pescato. I pescherecci di Don Gambero lo catturano infatti ad oltre 700 metri
di profondità. Qui le forti correnti contribuiscono a rendere la sua carne
bella soda, mentre le significative evaporazioni estive subite dal Mar
Mediterraneo, lo arricchiscono di quei sali minerali che gli donano un sapore
inconfondibile.
Per apprezzarlo al meglio, Giorgio Guglielmetti ci suggerisce una ricetta super golosa: tartare
di gamberi con stracciatella di burrata e pesto disidrato. La quintessenza
dei sapori dell’estate in meno di cinque minuti, anche perché la tartare
è pronta all’uso, confezionata in bustine monodose da 100 grammi surgelate. Per
consumarla, vi basterà immergerla per qualche minuto in acqua e condirla a
piacere.
