Il tonno rosso, re del Mar Mediterraneo, è il pesce più richiesto sul mercato internazionale, sia per il valore gastronomico che per la versatilità di utilizzo.
Ma cosa lo rende così prezioso?
Scopriamolo insieme!
Sua maestà, il tonno rosso del Mediterraneo
Il tonno rosso è un pesce particolare, è il più nobile tra le tante varietà esistenti. Non è infatti un caso che quando si parla di “tonno” senza specificare la razza si intenda proprio lui, il rosso. È il tonno per antonomasia. E a buon motivo. Anzi di motivi e ragioni ce ne sono molti: dove nasce, il luogo in cui emigra per riprodursi, quello che mangia, persino come viene pescato e come vengono trattate le sue carni. Si tratta insomma di un’eccellenza che viene tutelata da rigidi controlli. Ogni anno l'ICCAT (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas) definisce, per ciascuna tonnara, le quote di cattura che variano in base alle fluttuazioni degli stock ittici annuali. Questa azione permette di tutelare il benessere dei tonni e il loro ciclo di vita regolare.
Cosa dobbiamo sapere del tonno rosso?
Questo predatore marino, anche chiamato tonno pinna blu per il colore della pinna dorsale, è il più grande e grosso scombride esistente. Può raggiungere i 600 chili di peso e superare i 3 metri di lunghezza. L'Oceano Atlantico, il Mar Mediterraneo e il Mar Nero meridionale sono le zone marine tipiche di questa specie che si avvicina alle coste durante il periodo di deposizione delle uova. Viene considerato anche un runner del mare per la rapidità con cui affronta migliaia di chilometri per migrare dall'Oceano Atlantico al Mar Mediterraneo. Infatti, la vita del tonno rosso ha inizio nelle acque freddissime dei mari del nord. È un pesce dell’Atlantico che per deporre le sue uova sceglie però di migrare in acque più calde e tranquille come quelle del Mediterraneo.
Cosa mangia?
Il tonno rosso si nutre di pesce azzurro, soprattutto di sardine e alici. Questo tipo di alimentazione gli permette di raggiungere alti livelli di acido grasso omega-3, altra caratteristica specifica di questa specie.
Dalla cattura alla tavola, il viaggio del tonno rosso Balfegò all'insegna della sostenibilità
La fase della pesca sostenibile
Una sola volta all’anno, verso la fine della migrazione dei tonni rossi dalle acque fredde dell’Atlantico del Nord alle correnti più tiepide del Mediterraneo, i due pescherecci di Balfegó mollano gli ormeggi e partono alla loro ricerca. Individuato il branco di tonni, dalle due barche viene fatto calare un barchino che trascina il capo di una rete intorno al branco. Una volta circondato completamente, la rete viene chiusa e i pesci sono catturati senza stress. Questa tecnica è conosciuta come pesca per circuizione. In questa vasca di rete, i pesci vengono trascinati alla velocità di due miglia orarie verso L’Ametlla de Mar, in provincia di Tarragona, dove ha sede Balfegó. Qui, cucendo e scucendo la rete viaggiante, i tonni sono travasati nelle reti stanziali dove inizieranno la fase di allevamento.
Gli ispettori dell’ICCAT (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas) seguono tutti passaggi della pesca, per verificare che vengano rispettate le quote di cattura e i parametri di grandezza prestabiliti: i tonni troppo piccoli, che comporterebbero un rischio per la conservazione della specie, vengono liberati.
Dalla cattura all'allevamentoPerché catturare i pesci per poi allevarli? Perché quando il tonno arriva a deporre le uova molta dell’energia e dello sforzo del suo corpo è concentrato nell’atto della riproduzione ed è sottoposto ad un forte stress. Inoltre, l’animale sceglie di deporre le uova in luoghi in cui non ci siano pesci che le possano mangiare. Ma questi pesci rappresentano anche il cibo di cui si nutre lo stesso tonno rosso e quindi l’animale non ha di cosa alimentarsi. All’interno delle reti stanziali di Balfegó, il tonno rosso viene alimentato con sardine e sgombri (quello che mangerebbe in natura) ed ha modo e tempo per ritornare in condizione di salute ottimale. Ingrassa e riacquista il peso che aveva perso nella nuotata dall’Atlantico al Mediterraneo.
Appena pescato, sul pesce viene fatto un carotaggio con una cannuccia per verificarne la qualità della carne. Due campioni – uno dalla schiena e una dalla coda – partono immediatamente con un motoscafo per essere sottoposti ad analisi specifiche sulla terra ferma. In questo modo vengono verificate la limpidezza e la percentuale di grasso presente nella carne. Se non è di prima scelta, il pesce viene declassato.
Come preservare la qualità del tonno Balfegò a casa
La conservazione a basse temperature è cruciale per il nostro tonno. Infatti, la temperatura ideale di congelamento è -60°C, un parametro difficile da raggiungere nei comuni congelatori domestici. Vi consigliamo pertanto di conservarlo nel congelatore e scongelarlo per il consumo entro pochi giorni dall'acquisto (non conservarlo oltre un mese dall’acquisto). In questo modo potrai apprezzare l'alta qualità ed il gusto originale e mantenere inalterato il tipico colore rosso vivo che contraddistingue questo pesce.
Come cucinare il tonno rosso
Dalla tartare al sashimi, dall'antipasto ai secondi, crudo o cotto, ogni taglio del tonno rosso si presta a numerose interpretazioni creative, regalando a chi lo mangia un’esperienza di gusto e consistenza sorprendenti.
La nostra versione gourmet
Il tonno rosso è ottimo crudo, ma si presta anche a cotture delicate. Il nostro chef Giorgio Guglielmetti vi mostrerà una tecnica di cottura giapponese, perfetta per il nostro tonno: la tataki. Una breve scottatura con cui si esalta il gusto originale, mantenendo crudo il cuore del nostro taglio.
Scopri questa speciale modalità di cottura nella video ricetta!
Tataki di tonno rosso
Tuffati nel nostro shop alla scoperta del filetto e della ventresca di tonno rosso del Mediterraneo Balfegò..
