Filetto di Wagyu A5 con sedano rapa e spugnole

La ricetta che gli chef Giorgio Guglielmetti di Longino e il suo sous chef Rodrigo preparano per questa settimana è senza dubbio uno dei secondi più pregiati e golosi mai realizzato. 
In questa ricetta scoprirete come cuocere correttamente un filetto di wagyu A5, preparare una purea di sedano rapa cotto nel latte e come utilizzare le spugnole: dei pregiatissimi funghi disponibili sul sito nella loro versione secca. Il tutto viene completato con un fondo di manzo Bonemasters. 
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COME CUOCERE LA WAGYU A5 accompagnandola con purea di SEDANO RAPA e FUNGHI SPUGNOLE

Difficoltà: Media

Tempo: 30 minuti

Dosi per: 4 persone

Ingredienti per 4 persone

  • Filetti di Wagyu A5 2
  • Sedano Rapa 1
  • Latte 1 litro
  • Scalogno 1
  • Fondo di manzo 160 ml
  • Spugnole secche 80
  • Olio EVO dop
  • Burro

Procedimento

  • Pulire il sedano rapa e tagliarlo a pezzetti
  • Rosolare dello scalogno in una pentola e aggiungere il sedano rapa
  • Coprire con il latte e cuocere per 20 minuti
  • Frullare il sedano rapa con il mini-pimer
  • Condire il filetto di wagyu con sale, pepe ed olio e rosolare in una padella molto calda
  • Lasciar riposare il filetto coprendolo con della carta stagnola
  • Nella stessa padella rosolare le spugnole
  • Aggiungere del fondo di manzo e montare con una noce di burro
  • Impiattare 
18 settembre 2023