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03 dicembre 2020

Wicky Priyan ospite della cucina di Longino

Wicky Priyan ospite della cucina di Longino

Continuano i nostri appuntamenti streaming con la Cucina di Longino della Phygital Food Accademy. Il 30 novembre è andata in onda la quinta puntata in cui Longino ha regalato un’esperienza gastronomica di alto livello. Ci siamo avventurati tra le acque salmastre della Tasmania con la trota e il salmone, reinterpretata in 4 differenti versioni del nostro ospite d’eccezione, lo chef Wicky Priyan del ristorante Wick’s Innovation Japanese Cuisine di Milano.


La parola ai protagonisti: la trota e il salmone della Tasmania

In questa puntata speciale abbiamo voluto prediligere due prodotti marini.

La trota iridea della Tasmania di Petuna è considerata la wagyu del mare, tanto da ricevere prestigiosi riconoscimenti del settore. Il fiore all’occhiello di questo prodotto è l’habitat in cui cresce, dove le acque del fiume Franklin-Gordon si incontrano con l’oceano, ricreando un’ambiente salmastro. L’alimentazione è a base vegetale e pesce azzurro senza l’utilizzo di antibiotici o OGM. Questo pesce vanta dei colori accesi e carni ricchi di Omega3, per cui può essere consumato anche crudo.

Il salmone di Petuna viene allevato in mare aperto rispettando gli standard di vita in libertà, tra le acque cristalline del fiume Tamar e l’oceano. I pesci seguono un’alimentazione completamente naturale e vengono pescati giornalmente per essere lavorati in meno di 48 ore. Rispetto ad altre tipologie di salmone, le sue carni tendono ad assumere un colore rosa pastello e ad essere più magre.


Tra Italia e Giappone: le 4 interpretazioni dello Chef Wicky Priyan

In questa puntata il nostro Company Chef Giorgio Guglielmetti ha accompagnato le maestrie del nostro ospite, lo Chef Wicky Priyan. Per noi ha realizzato 4 interpretazioni del salmone e della trota dalla Tasmania, due versioni per entrambi, una cruda e una cotta. Tutti i piatti rispecchiano l’identità e la mano dello chef, il quale ha riproposto i nostri protagonisti attraverso le armonie delle tecniche e dei profumi orientali.

Per l'abbinamento ai piatti preparati da Wicky ci hanno pensato il birraio Schigi del birrificio extraomnes, Tenuta Carretta con il suo Alta Langa, e come novità assoluta la bar tender Marina Milan di Remembeer ha preparato due cocktail innovativi.

Ecco a voi i piatti!

Carpaccio di trota servito con Wasabi fresco, succo di limone, pepe selvatico del Madagascar, soia e olio EVO Pianogrillo e colorato con le erbe di Alpin Herbs.



Trota al vapore secondo la tecnica giapponese (70 gradi di vapore per 8 minuti con sake) accompagnato da invidia arrosto con un filo d’olio EVO Pianogrillo, croccante di alga Wakame, funghi, radicchio trevigiano e pecorino.

Tra i suggerimenti dei nostri ospiti, i sapori di questi piatti vengono abbinati ad una birra Ale in lattina dai toni tropicali o, per i più avvincenti, da un avvolgente cocktail a base di whisky di segale, estratto di mele piemontesi e tè dolcificato con sciroppo d’acero. Perché no, anche un bicchiere di Alta Langa Brut Airali è il binomio perfetto per questo mix di sapori.


Cubetti di salmone scottato con coriandolo e cumino, sale Maldon e pepe selvatico accompagnato da prugna, Jalapeno, olio EVO Pianogrillo, aceto di champagne. Un tocco di colore con le erbe e i fiori alimentari di Alpin Herbs.


Trancio di salmone in padella su un letto di salsa di pera, latte di soia e accompagnato dal cavolo pak choi, daikon e germogli di soia di Alpin Herbs con olio EVO Pianogrillo e salsa di soia.

In abbinamento una birra Saison belga dalle note speziate e fruttate o un cocktail a base di Mezcal artigianale, Vermouth classico bianco, soda al pompelmo rosa e frutti disidratati di accompagnamento con una spolverata di rosmarino.


10 Foodbloggers si sfidano a cucinare la trota della Tasmania

Anche in questa puntata i nostri blogger si sono sfidati con le loro creazioni.
Su 10 proposte, la nostra giuria tecnica e la community di appassionati hanno decretato il piatto più creativo: “Solo un cubo” di Teresa Balzano si aggiudica il premio con un cubo di trota cruda con una gelé di Martini bianco e kiwi e chips di polenta al sesamo.
Mentre per il piatto meglio impiattato, i sondaggi in diretta e le votazioni della nostra giuria hanno decretato il piatto di Monica Bergomi come migliore: trota gravlax marinata a secco servita su coulis di barbabietola e purea di zucca Hokkaido all’aceto di vino Moscato dei Colli Euganei.

Ecco a voi le foto!


Non mancare il 14 Dicembre con la prossima puntata della Cucina di Longino. Il tema? Ovviamente il menu natalizio!


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