Chiamatela grigliata di carne, chiamatela barbecue… va benissimo anche BBQ, se siete buongustai millennials devoti all’uso di acronimi e sigle. Qualunque sia la vostra preferenza di nome, ricordate solo questo: se volete che risulti indimenticabile, l’unica cosa che conta è che sia gourmet! Ecco quindi, alcuni suggerimenti per non commettere errori che potrebbero rovinare l’atmosfera della più epica delle cene estive
Conviviale, spensierata, affumicata al punto giusto e
soprattutto succulenta. Se dovessimo individuare gli aggettivi che meglio
descrivono una perfetta grigliata di carne, sarebbero questi.
Un ensemble trionfante e goloso di profumi, aromi e sapori che rappresenta
l’archetipo per eccellenza della cena estiva tra amici. Quella organizzata per
celebrare le vacanze tanto agognate, quella che verrà ricordata come la serata
perfetta quando ci ritroveremo in inverno davanti ad un camino acceso.
Ma cosa fare perché tutto risulti all’altezza delle aspettative? Perché ammettiamolo, l’idea che ognuno di noi ha della grigliata tra amici è piuttosto hollywoodiana. Nessuno è infatti immune al fascino di film o serie TV in cui atletiche e abbronzate famiglie americane si ritrovano davanti ad un barbecue abbassato – sul pratino perfettamente verde, davanti alla loro villetta perfettamente bianca – per celebrare in allegria la giornata del 4 luglio.
Stereotipi di celluloide a parte, ecco alcuni semplici consigli per preparare nel modo migliore la vostra grigliata.
Carni per grigliata: cosa prediligere?
La scelta della carne. Ebbene sì, su questo punto non
possiamo – non potete – scendere a compromessi. Qualunque cosa scegliate di
preparare, deve essere qualitativamente impareggiabile.
Taglio, gusto, consistenza: tutto deve concorrere alla perfetta riuscita della grigliata
estiva.
Per questo abbiamo selezionato una BBQ Box all’interno
della quale potete trovare quattro tagli nobili in arrivo da tutto il
mondo.
Partiamo con una Bistecca di Tomahawk di bovino inglese, talmente
succulenta e scioglievole in bocca da essere certificata come truly
tender.
Proseguiamo quindi con una Fiorentina di scottona bavarese, l’ineguagliabile
T-Bone: tra le carni per grigliata sicuramente il taglio che tutti noi
ci aspettiamo di trovare… e gustare… rigorosamente al sangue.
Arriviamo poi alla picanha di Black Angus USA, la protagonista
immancabile dei barbecue a stelle e strisce. Un taglio triangolare ricoperto
nella parte superiore da un delizioso strato di grasso: il nostro consiglio e
di incidere trasversalmente questa massa bianca – guai a voi se la rimuovete!
– per permettere ai succhi di penetrare all’interno delle fibre e donare alla
carne ancora più sapore e preziosità di gusto.
E chiudiamo con la costata di “vacca vecchia” Rubia Gallega, una
dry-aged di almeno 21 giorni, in arrivo direttamente dalla Spagna e dotata di
meravigliose infiltrazioni di grasso color oro. Da quelle parti la chiamano la carne
que no se olvida, la cane che non si dimentica, tanto il suo sapore è unico.
Come potete vedere, si tratta di tagli diversi, sia per sapore che consistenza, per i quali però valgono alcune regole comuni.
L’ABC regole del “grigliatore” provetto
La prima, importantissima, regola da seguire riguarda la temperatura.
Temperatura della griglia, che deve essere scaldata al punto giusto per
evitare inestetiche e bruciaticce barrature nere; e temperatura della carne,
che deve essere tolta dal frigorifero per tempo, cosicché non risulti eccessivamente
fredda al suo interno: in questo modo non subirà uno shock termico troppo forte
a contatto con il calore delle braci ardenti.
La seconda regola riguarda il sale: evitate di salare la carne mentre cuoce. Il sale, preferibilmente marino e in cristalli – come quello Maldon – va aggiunto solo alla fine. Eviterete che venga rilasciata troppa acqua in fase di cottura.
La terza regola tiene conto dei tempi di cottura, che variano a seconda della tipologia della carne e dell’altezza del taglio. Per una grigliata perfetta bisogna calcolarli così da servire il tutto in contemporanea. E ricordate: il barbecue con coperchio, sfruttando l’aria calda che si forma al suo interno, è la scelta ottimale per tagli più grandi e alti che richiedono tempi di preparazione più lungi, mentre la classica griglia aperta, è perfetta per cotture veloci o per deliziose verdure grigliate.
L’ultima regola – ma non per importanza – riguarda infine il tempo di riposo. La carne tolta dalla griglia deve riposare coperta almeno qualche minuto prima di essere sporzionata: in questo modo, quando andrete a tagliarla, non avrete una scala di colori ma tutta l’altezza della fetta sarà di un bel rosso omogeneo.
L’entrée perfetto per la grigliata perfetta
È risaputo che quando si fa la grigliata si fa solo la
grigliata… su questo punto però non siamo molto d’accordo. Secondo noi, non c’è
niente di più sfizioso per preparare lo stomaco, ma soprattutto la gola, a questa
cornucopia di sapori affumicati, che un entrée goloso e in tema.
Per questo motivo, il nostro Company Chef, Giorgio Guglielmetti, ha
realizzato un antipasto a base di battuta
di Fassona piemontese – poteva essere altrimenti? – accompagnata da una
serie di verdurine grigliate – ancora una volta, poteva essere altrimenti?
– e condita con una vinaigrette di olio evo, sale Maldon e senape Meaux.
