La versione Longino & Cardenal del più famoso modo di cucinare a stelle e strisce. Una selezione di tagli di carne, nobili e prestigiosi, provenienti dai quattro angoli del globo: una box golosa che saprà regalare ai vostri pranzi in giardino una cornucopia succulenta di sapori e aromi. Convocate gli amici più cari, accendete le fiamme, abbassate il coperchio del BBQ… e che la festa (ooops! il party) abbia inizio!
Ebbene sì, finalmente ci siamo: la bella stagione è ormai alle porte. I freddi tardivi delle settimane appena trascorse ci hanno lasciato sotto la pelle il desiderio di sole e di magliette a mezze maniche, di pomeriggi assolati, sdraiati su un prato e di pranzi all’aria aperta insieme agli amici di sempre. È la vita che torna prepotente a reclamare spensieratezza e convivialità.
E quale modo migliore per celebrare la gioiosa ricorrenza se non un opulento e goloso barbecue in giardino?
Soprattutto se 100% gourmet e in grado di trasformare la più pop delle tradizioni culinarie statunitensi in un’esperienza gastronomica capace di sorprendere anche il più raffinato dei buongustai.
Ci abbiamo riflettuto a lungo, qui alla Longino & Cardenal, e alla fine abbiamo realizzato la nostra BBQ BOX che racchiude una selezione di tagli nobili provenienti da tutto il mondo: la carne Tomahawk di bovino inglese, la bistecca fiorentina di scottona bavarese, la picanha di Black Angus USA e la costata di “vacca vecchia” Rubia Gallega.
Ma prima di addentrarci nei risvolti succulenti di questa grigliata di carne “rara e preziosa”, è meglio sgombrare la griglia da fumosi e soprattutto fuorvianti fraintendimenti.
Barbecue: non chiamatelo grigliata!
A meno che non vogliate essere tacciati di blasfemia e venire banditi per sempre dalla pratica di questa antica tradizione culinaria!
A differenza della classica griglia en plein air – che fa molto “grigliata domenicale” con tanto di affumicamento di mezzo vicinato – il barbecue dispone di un coperchio a cupola che deve rimanere chiuso durante la cottura così da assicurare cibi croccanti fuori ma morbidi e succosi all’interno.
Inoltre, mentre la prima prevede solo la cottura diretta sulla fiamma viva o sulla brace, il BBQ può avvalersi anche del girarrosto e di una cottura indiretta. Grazie infatti al coperchio abbassato, il calore gira intorno al cibo e cuoce alla perfezione persino tagli di carne di medie o grandi dimensioni che richiedono tempi di cottura lunghi e temperature controllate: dagli arrosti al pollo intero fino ai cibi molto grassi anche se di porzioni più contenute.
Ci sono poi delle piccole accortezze da seguire che trasformeranno anche il più umile tra i “grigliatori” amatoriali in un vero e proprio king of barbecue.
- Ricordatevi di preparare la carne almeno un'ora prima e di mantenerla a temperatura ambiente.
- Prestate attenzione a togliere i grassi in eccesso che potrebbero produrre delle fiammate.
- Servitevi del grasso per ungere le griglie un attimo prima di iniziare la cottura.
- Temprate le griglie alla temperatura corretta: eviterete quella brutta barratura nera della carne carbonizzata.
BBQ Box: solo tagli nobili
E dopo questa premessa, la domanda da un milione di dollari, qual è il segreto per preparare il barbecue perfetto? Come sempre, sono gli ingredienti di base a fare la differenza: materie prime di assoluta qualità, barbecue professionali che garantiscono le migliori prestazioni di cottura e magari poter contare sui consigli e la guida di esperti.
Per questo, dopo aver selezionato quattro tagli nobili, abbiamo realizzato insieme al nostro company chef Giorgio Guglielmetti e Gianni Guizzardi, grill master de I Signori del Barbecue, un tutorial che vi spiega come cucinarli al meglio.
Tomahawk Inglese
La bistecca Tomahawk è un taglio classico che ben si adatta alla cottura diretta al barbecue. Il consiglio dello chef è di porla sul fuoco a temperatura ambiente. La cottura avverrà nelle quattro girate classiche, così da creare una perfetta griglia romboidale su entrambi i lati della bistecca. Dato il peso e la grandezza del taglio che troverete nella box, lasciate passare tra una girata e un’altra circa due minuti, due minuti e mezzo. E non dimenticate di lasciar riposare la carne coperta dopo la cottura cosicché il calore abbia la possibilità di distendersi omogeneamente all’interno. In questo modo, quando andrete a tagliarla, non avrete una scala di colori ma tutta l’altezza della fetta sarà di un bel rosso omogeneo.
Bistecca Fiorentina di scottona bavarese
Un altro taglio classico che ben si presta alla cottura al barbecue: Fiorentina di scottona bavarese, anche nota come T-bone, con roastbeef da un lato dell’osso e filetto dall’altro. Ancora una volta, lo chef consiglia di togliere la carne per tempo dal frigorifero, di tenere il barbecue ad alta temperatura ma con griglie raffreddate al punto giusto. In pratica, se la bistecca è a 15°, la temperatura della griglia non deve essere superiore a 280°. La cottura avviene nelle quattro girate di rigore. Ma non dimenticate il tempo di riposo a fine cottura! Se ha cotto 8 minuti, sarà importante farla riposare coperta almeno gli stessi 8 minuti.
Picanha di Black Angus USA
Tradizionalmente la Picanha di Black Angus viene cucinata al girarrosto. Anche all’interno del barbecue può essere cotta in modo indiretto: basterà chiudere il fuoco centrale e accendere le due fiamme laterali. In questo modo sarà il calore a girare intorno al taglio di carne. Abbassiamo il coperchio e teniamo la temperatura a circa 200°: cuoceremo il pezzo intero per circa 40 minuti e lo sporzioneremo a gradimento solo dopo che avrà riposato coperto per almeno 10 minuti. L’unica avvertenza prima della cottura è di incidere bene il grasso che si trova in superficie cosicché cuocendo possa entrare all’interno della carne e aromatizzarla al meglio, e soprattutto diventi bello croccante. La carne sarà pronta quando la sua temperatura al cuore è di 45°.
Costata di Rubia Gallega
La costata di Rubia Gallega è ottenuta tradizionalmente da una “vacca vecchia” per questo ha una marezzatura importante e necessita di un tempo di frollatura molto lungo, almeno 21 giorni. Per cuocerla al meglio, inizialmente sarà sottoposta a fuoco indiretto, senza fiamma sotto ma solo ai lati. Passerà alla griglia solo all’ultimo istante, ma il tempo tra una girata e l’altra sarà molto veloce: solo 30 secondi.
Una curiosità: la rigatura è un passaggio fondamentale nella cottura al barbecue. Non ha solo una valenza estetica, ha un effetto aromatico preciso, dovuto alla caramellizzazione. Per questo è importante che la griglia sia alla giusta temperatura, se è troppo calda non marcherà la carne con una riga marrone, ma la carbonizzerà lasciando un retrogusto amaro poco gradevole.
