Lo chef di Longino & Cardenal Giorgio Guglielmetti ci mostra come preparare un taglio di carne molto inusuale: il diaframma. Questo taglio di carne, morbidissimo e poco conosciuto è utilizzato tradizionalmente in diverse regioni d'Italia per preparare piatti tipici, soprattutto nel ragù bolognese. Oggi Giorgio lo preparerà alla piastra e accompagnato con uno dei piatti tipici della cucina siciliana: la caponata di melanzane.
- Diaframma di fassona piemontese 600 g
- Melanzane perline 500 g
- Pomodori 240 g
- Olive taggiasche 50 g
- Capperi 10 g
- Zucchero 1 cucchiaio
- Cipolla 1/2
- Basilico
- Aceto 80 ml
- Sale Maldon
- Olio EVO
- Pepe
- Pelare in parte le melanzane perline, tagliarle in tre e saltarle in padella
- Tagliare a julienne la cipolla e farla imbiondire in un rondò
- Aggiungere i pomodorini tagliati in 4
- Aggiungere le olive, i capperi dissalati, zucchero e aceto di vino bianco e far andare per 10 minuti
- Aggiungere del basilico fresco e le melanzane cotte in precedenza
- Condire il diaframma con olio, sale e pepe
- Rosolare il diaframma al sangue e farla riposare in un panno di carta
- Impiattare
Difficoltà: Facile
Tempo: 40 minuti
Dosi per: 4 persone
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17 maggio 2021
