Direttamente dalla zona di Hida sulle montagne a nord della Prefettura di Gifu – anche nota come Regno dell’Acqua per i suoi ruscelli puri e cristallini e i pascoli verdi e incontaminati – è ora disponibile sul nostro shop online la Hida-Wagyu, la più nobile e preziosa delle Wagyu giapponesi: una carne “rurale” unica che si differenzia da qualsiasi altro taglio al mondo per consistenza, sapore e aspetto
Una carne dalla fibra fine, tenera e meravigliosamente marmorizzata, in grado di regalarci una delle più incredibili esperienze di gusto in assoluto. Una carne che si scioglie letteralmente in bocca. Un aroma inconfondibile, un sapore ricco: non ci son parole per descrivere a pieno la Hida-Wagyu, la più preziosa e rinomata tra le Wagyu giapponesi, una carne che in molti considerano la più buona al mondo.
Va assaggiata, va degustata. Bisogna regalarci il tempo e l’occasione per farlo.
E perché no, bisogna avvicinarcisi con una predisposizione che potremmo definire persino spirituale, meditativa, quasi fosse l’apice di una cerimonia rituale volta alla celebrazione del gusto nella sua forma più pura ed essenziale.
Per questo il nostro Company Chef, Giorgio Guglielmetti ha deciso di presentarcela, optando per una preparazione semplice e pulita, così da esaltarne al massimo ogni caratteristica organolettica.
Hida-Wagyu, più esclusiva del manzo Kobe
La Hida-Wagyu è un manzo pregiatissimo, addirittura più esclusivo del manzo Kobe allevato nella Prefettura di Hyogo: un’A5 Wagyu ottenuta sulla base di quella rigorosa selezione genetica di razze bovine, iniziata a partire dalla metà del secolo scorso ad opera degli allevatori della Prefettura di Gifu.
All’inizio degli anni ’50 infatti, grazie alla meccanicizzazione delle procedure agricole, in tutta questa area si passò dall’allevamento di bestiame da lavoro a quello da carne.
Da allora, l’impegno di ogni allevatore è andato in direzione di una sempre maggiore qualità. Nel 1981, un bovino di nome Yasufuku fu portato qui dalla Prefettura di Hyogo. È lui il capostipite della carne di Hida. La sua prole ha dato risultati talmente grandi in termini di qualità e sapore, che oggi la Wagyu a marchio “Hida” viene riconosciuta universalmente come l’eccellenza dell’eccellenza. Non ci stupisce quindi, che sia risultata vincitrice più volte alla Zenkoku Wagyu Nouryoku Kyoushinkai (solitamente abbreviata in Zenkyo), l’esposizione che si tiene in Giappone ogni cinque anni, anche nota come Giochi Olimpici Wagyu.
L’allevamento dei bovini di Hida
Ogni bovino Hida è sottoposto a rigorose tecniche di allevamento. È un manzo “rurale” perché diversamente da qualunque altro capo di bestiame allevato in Giappone, passa i primi mesi allo stato brado, immerso nella natura incontaminata del Water Kingdom, il Regno dell’Acqua come molti definiscono le Alpi della Prefettura di Gifu, tra gli alti pascoli e le foreste che circondano la cittadina di Hida. È alimentato esclusivamente con l’erba fresca che cresce spontanea su questi prati e si abbevera all’acqua dei suoi ruscelli trasparenti e incontaminati. Anche in seguito, quando dal pascolo passerà in stalla per la fase finale di ingrassamento – che da protocollo deve durare non meno di 14 mesi – continuerà a cibarsi solo di fieno di riso e mangimi vegetali auoctoni.
La caratteristica marezzatura della Hida-Wagyu
È questa particolarissima ed esclusiva alimentazione che conferisce alle sue carni quel gusto, quell’aroma, e quella consistenza che non potrete riscontrare in nessun altro taglio di carne al mondo.
La sua caratteristica principale – evidente anche alla vista su tagli ancora crudi – è il marbling: la marezzatura di grasso che circonda le sue fibre. Una ragnatela che tanto ricorda le finiture del marmo.
Maggiore è la percentuale di grasso, più fitta è la ragnatela, più buono e pregiato è il taglio. Ed anche più sano. Sì, perché si tratta di una materia bianca ricca di amminoacidi e grassi insaturi favorevoli al benessere dell’organismo e in grado addirittura di ridurre il colesterolo.
La Certificazione
Ogni manzo “Hida” viene allevato da un produttore registrato nel sistema di accreditamento degli allevatori della Hida Beef Brand Promotion Council ed è sottoposto al disciplinare emanato dal Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Giappone che stabilisce regole e procedure rigidissime a riguardo.
Lo stesso Ministero rilascia anche un “certificato di autenticità” che accompagna tutti i tagli carne. Su questo certificato viene riportata l’impronta 3D del muso di ogni singolo animale: una DNA-Proof che funge da “impronta digitale”, unica e inequivocabile e ne attesta la provenienza genetica.
Alla ricerca costante dell’esclusività senza paragoni, noi di Longino non potevamo certo privarci (e privarvi) di questa “rarità preziosa”. Per questo abbiamo deciso di inserirla nel nostro shop in una selezione di tagli di carne giapponese prelibata e “super gourmet”, che spazia dalla Rib-Eye al Roast-Beef, all’Hamburger Kaiserwagyu fino ovviamente al Filetto da 200 grammi
