Penisola iberica, terra di carni pregiate

Vacca vecchia, Rubia Gallega, Barrosa, Minhota: le più “rare e preziose” carni pregiate della penisola iberica in una selezione esclusiva dove succulenza, marezzatura e tenerezza sono i presupposti imprescindibili di un’esperienza di gusto senza paragoni

È l’origine a fare la differenza o come dicono in Spagna “El origen marca la diferencia”: lo sa bene Vacum, azienda spagnola di carni pregiate con una lunga tradizione alle spalle, che da anni si impegna nella selezione e nella commercializzazione della migliore carne della penisola iberica.

Solo razze autoctone tradizionali, allevate in maniera assolutamente naturale in Asturia, Galizia, nella provincia di Leon e dell’estremo nord del Portogallo.
Che si tratti di Rubia Gallega, Barrosa o Minhota sono sempre – e solo – vacche vecchie quelle cioè a cui è stato concesso il tempo di crescere ed invecchiare, di partorire ed allattare i propri vitelli, di muoversi in totale libertà nei pascoli in montagna, di alimentarsi con l’erba fresca seguendo i ritmi delle stagioni.
E questo per tutto il loro ciclo vitale e produttivo, un tempo lungo, addirittura lunghissimo, che può variare da un minimo di sette ad un massimo di 20 anni. Nel pieno rispetto di un approccio all’allevamento etico e naturale che si preoccupa non solo dell’ambiente, ma anche e soprattutto del benessere dell’animale.

Il risultato di tante attenzioni, cura e rispetto?
Un prodotto superiore ed esclusivo che consiste solo di pregiati tagli di carne caratterizzati da un gusto deciso e carico, con un colore delle fibre molto intenso e una marezzatura di grasso ancora più gialla e strutturata.

Carni che, proprio per queste caratteristiche uniche di consistenza e di età, hanno bisogno di un processo di frollatura a secco più lungo – 30, 60 anche 100 giorni di dry-aging – che tuttavia conferisce loro tenerezza, succulenza e una profondità di gusto ancora più definite e riconoscibili.

Carni pregiate iberiche: la nostra selezione “rara e preziosa”

Da sempre innamorati del sapore e della consistenza propri della carne frollata di vaca vieja iberica, abbiamo deciso di ospitarne una selezione super gourmet all’interno del nostro shop online: una serie di pregiati tagli di carne tra i più iconici e ricercati; una selezione che in questi giorni si arricchita di due nuove referenze.

Accanto, infatti, alla preziosa Rubia Gallega – razza allevata in Galizia – abbiamo introdotto anche la Barrosa e la Minhota di provenienza portoghese. La prima può raggiungere un peso massimo di 650 kg, mentre la seconda ha una stazza leggermente più grande che la fa arrivare fino a 7,5 quintali di peso.

La differenza principale tra la Minhota e la “cugina” Rubia Gallega è il colore del mantello: tendente al giallo dorato nella portoghese, più rossiccio – proprio come suggerisce il nome rubia – nella vacca vecchia allevata in Galizia.

Si tratta di una selezione che qualsiasi steakhouse degna di questo nome dovrebbe includere nel suo menù, ma per imparare a cucinarle al meglio anche in casa, abbiamo chiesto al nostro company chef, Giorgio Guglielmetti qualche consiglio di cottura in grado di esaltarne sapore e consistenza.
In questa video-ricetta ha quindi preparato un meraviglioso Chuleton di Barrosa in padella cucinandolo inizialmente senza grassi e nappandolo solo alla fine con del burro agli aromi. Una preparazione semplicissima ma in grado di soddisfare anche il palato del buongustaio più esigente. Fateci sapere cosa ne pensate… e buen provecho!