Le migliori acciughe del Cantabrico… in cucina

Le più grandi, le più sode, le più succulenti: in poche parole le più buone! Le migliori acciughe del Cantabrico hanno un nome che le accomuna a tutte le altre della stessa specie, Engraulis encrarischolus, ma hanno un cognome che le contraddistingue come eccellenza gourmet irripetibile: Nardin. Scopriamo insieme la loro storia e come degustarle al meglio in tantissimi piatti

Ormai la questione è sdoganata; ce lo siamo detti tutti più volte, davanti a una tapa per un aperitivo con gli amici o aprendo una scatoletta nella comodità della nostra cucina: le acciughe più buone al mondo sono le acciughe del Cantabrico. Punto.
Sarà perché le correnti fredde di questo mare che bagna la costa a nord della penisola iberica rappresentano l’ecosistema ideale affinché sviluppino quella perfetta quantità di grasso che le rende così succulente e gustose; sarà perché solo gli spagnoli sono stati in grado di nobilitare un pesce povero della tradizione contadina trasformandolo in una prelibatezza gourmet ambita dai buongustai dei cinque continenti.
Eppure, se volessimo descriverle solo da un punto di vista morfologico, dovremmo limitarci a parlare di loro come dei piccoli pesciolini argentati e affusolati, che vivono in branchi e che quando si sentono in pericolo perché cacciati dal tonno alalunga, sono soliti scappare tutti insieme, raccogliendosi in vortici che assomigliano a delle palle giganti, proprio come cantava nel 1996 Fabrizio de André, l’indimenticato Faber, nel suo brano Le acciughe fanno il pallone.

Nardin e la storia di come le sue acciughe sono diventate le migliori acciughe del Cantabrico

Ma come spesso accade, anche davanti ad una meraviglia gastronomica come questa, si può sempre trovare qualcosa di ancora più “raro e prezioso”.
In fondo, tutti noi amanti della gourmandise senza compromessi abbiamo fatto nostro il motto di Oscar Wilde quando affermava di avere dei gusti semplicissimi solo perché si accontentava del meglio.

Per questo noi di Longino & Cardenal ci siamo per anni impegnati nella ricerca delle migliori acciughe del Cantabrico, una ricerca che alla fine ci ha fatto scoprire le acciughe Nardin.
I Nardin sono una famiglia basca con origine italiane. Il bisnonno di Mila – che insieme al marito Sebastian ha fondato l’azienda a Getaria oltre 25 anni fa – era uno di quei tanti pescatori siciliani che agli inizi del XX secolo si videro costretti ad emigrare in Spagna e insegnarono ai baschi la salatura delle acciughe. A quel tempo, gli spagnoli le consideravano un prodotto povero, da consumare fresco e sicuramente non degno di essere conservato. Ancora oggi, la maggior parte delle aziende produttrici di acciughe in Cantabria sono di discendenza siciliana.

Ma perché riteniamo che le acciughe Nardin siano le migliori acciughe del Cantabrico?
Ciò che ci ha fatto innamorare perdutamente di loro è un’alchimia di altissima qualità che combina insieme una materia prima che non ha eguali ed un saper fare artigiano che ha saputo trasformare la salatura in una vera e propria arte.
Nardin seleziona solo acciughe di campagna, le cosiddette acciughe primaverili, quelle cioè che vengono pescate nel Golfo di Biscaglia tra aprile e maggio, quando la loro quantità di grasso è nettamente superiore perché hanno dovuto affrontare le temperature rigide dell’inverno, fattore questo che permette una salatura perfetta. Obiettivo da sempre di Mila e Sebastian è infatti quello di preservare la conoscenza dell’arte della salatura così da creare le migliori conserve in modo naturale, utilizzando solo prodotti autoctoni nel rispetto dell’ecosistema e della materia prima: non è un caso che tutto il loro procedimento di conservazione avvenga ancora oggi completamente a mano, seguendo i passaggi di quella stessa tecnica che oltre un secolo fa il trisavolo di Mila portò con sé dalla Sicilia.

Acciughe ricette… qualche suggerimento goloso e veloce!

Le acciughe salate possono essere impiegate nella preparazione di tante ricette sfiziose e anche per realizzare moltissime preparazioni.
Aperitivi, antipasti, primi e secondi: queste piccole meraviglie di sapore possono veramente fare la differenza in cucina, sia in qualità di ingrediente principale – come non menzionare la classica bruschetta burro e acciughe, un must insostituibile in ogni aperitivo che si rispetti – sia come componente aggiuntiva in grado di regalare una punta di briosa sapidità ad una ricetta che rischierebbe di non avere abbastanza verve.
Ad esempio, il nostro company chef, Giorgio Guglielmetti, suggerisce di utilizzare le acciughe sotto sale del Cantabrico nella preparazione di uno dei nostri antipasti più amati in assoluto dagli italiani: la mozzarella in carrozza.

Un altro impiego – decisamente riuscito – è quello di aggiungerle alla verdura: in questa video-ricetta ci mostra infatti come qualche filetto di acciuga Nardin contribuisca a trasformare la banale insalata che in molti mangiamo spesso (se non spessissimo) a pranzo, in un’insalatona gourmet ricca di gusto e di consistenze diverse.

Per chi come noi, poi, ama la cucina tradizionale – e non può fare a meno della pasta – un’altra ricetta che le vede golosamente protagoniste è la classica burro e acciuga. In questa video-ricetta, Giorgio Guglielmetti ci propone la sua personalissima rivisitazione “à la Longino” sostituendo il più comune spaghetto con il tagliolino che cuoce in acqua salata, risotta in padella con il burro e impiatta con qualche fiocco di paprika affumicata. Una delizia per gli occhi… ma soprattutto per il palato.