La storia della cucina francese

La cucina francese ha una storia ricca e variegata, che si riflette nella diversità e nella raffinatezza dei suoi piatti. La storia della cucina francese è tanto ricca quanto deliziosa: fin dai tempi antichi, la Francia è stata un crogiolo di culture e la sua cucina ne è la prova vivente. L'importanza della cucina francese nel mondo è indiscutibile, essendo stata dichiarata patrimonio culturale immateriale dell'umanità dall'UNESCO nel 2010.

Dal Medioevo alla Nouvelle Cuisine

Nonostante la storia della cucina francese ha inizio con i Galli, che svilupparono un culto del buon cibo e del buon vino, fu durante il Medioevo che si iniziò a parlare di banchetti. I banchetti medievali francesi erano l'occasioni per mostrare il proprio rango e ricchezza.

Sotto il regno di Luigi XIV, la cucina francese guadagnò importanza grazie ai pasti che venivano presentati come veri e propri spettacoli teatrali. Sempre più si focalizzava l'attenzione sulla presentazione scenografica della tavola, con l'obiettivo di stupire i commensali attraverso l'ostentazione di lusso e abbondanza. Infatti, la tavola veniva addobbata con sculture di zucchero o marzapane che rappresentavano animali o scene mitologiche.

Il servizio à la française - cioè la disposizione sulla tavola di tutte le portate, così che i commensali potessero servirsi in autonomia - raggiunse il suo apice nel XVIII secolo, strutturando il pasto in diverse portate: dai potages cioè zuppe e brodi, passando per gli antipasti e i rôtis cioè carni arrosto accompagnate da verdure, fino agli entremets che potevano essere frutta o formaggi, per poi concludere con i dessert.

Nel XVII secolo, chef come François Vatel e Marie-Antoine Carême sono stati tra i principali protagonisti della Haute Cuisine. L'Alta Cucina rappresenta la cucina tradizionale francese fatta di piatti elaborati che richiedono tecniche culinarie avanzate e una presentazione molto attenta con decorazioni minuziose. D'altra parte, la Nouvelle Cuisine è un movimento culinario nato negli anni '60 e '70 come reazione contro la complessità e la pesantezza della Haute Cuisine. In questo caso, i piatti sono più semplici e leggeri, con meno ingredienti e una presentazione più moderna. Viene data priorità agli ingredienti freschi e di stagione e si cerca di preservare il sapore naturale degli alimenti.

Auguste Escoffier, all'inizio del XX secolo, rivoluzionò le cucine dei grandi alberghi dell'epoca, introducendo metodi organizzativi che hanno gettato le basi per la cucina professionale moderna. Oltre ad aver codificato e semplificato le ricette della cucina francese tradizionale, uno dei suoi contributi più significativi è stata l'idea della brigata di cucina per organizzare la cucina in diversi reparti, ognuno specializzato in un tipo di preparazione, sotto la guida di uno chef de partie.

Gli ingredienti delle ricette francesi

Nonostante la grande varietà di piatti regionali, ci sono alcuni ingredienti che ricorrono in molte ricette tradizionali. Infatti, la Francia è famosa per la sua vasta gamma di formaggi, tra cui Camembert, Brie, Roquefort e Comté, rigorosamente da accompagnare con baguette e pan brioche. In una tavola francese che si rispetti, non potrà di certo mancare il burro: l'elemento essenziale per iniziare un pasto con un crostino con erbe aromatiche, oppure come classico ingrediente per stufati, contorni e arrosti.

Le ostriche occupano un posto speciale nella cultura gastronomica francese. Rappresentano non solo un alimento prelibato, ma anche un simbolo di lusso, festività e tradizione. Non si può di certo parlare di cucina francese senza nominare il foie gras. Questa è una prelibatezza a base di fegato di anatra o di oca, tipica delle regioni del sud-ovest, spesso servita come antipasto. Altro elemento essenziale della tradizione francese sono le lumache, anche dette escargot, che hanno diffuso la conoscenza dell'immenso patrimonio culinario francese.

Piatti tipici francesi regionali

Nonostante la Francia sia un paese di straordinaria diversità geografica e culturale, c'è un piatto che davvero rappresenta ogni regione: la zuppa di cipolle. La soupe à l'oignon ha origini antiche, era un piatto popolare tra i lavoratori notturni e i mercanti, che la consumavano nelle prime ore del mattino come ristoro dopo una lunga nottata di lavoro. Considerato un piatto umile, economico e nutriente, la zuppa di cipolle viene preparata con cipolle finemente affettate e caramellate, brodo di carne o di pollo, crostini di pane e formaggio grattugiato, solitamente Gruyère o Emmental, gratinato in forno fino a diventare dorato e filante.

La Provenza, baciata dal sole e bagnata dal Mar Mediterraneo, è il regno delle erbe aromatiche, dell'olio d'oliva e dei piatti a base di pesce. La ratatouille è un piatto tradizionale, molto colorato e profumato, che celebra i sapori e i profumi del Mediterraneo. La ricetta originale è preparata con una varietà di verdure fresche e di stagione, come melanzane, zucchine, peperoni, pomodori e cipolle. Le verdure vengono tagliate a rondelle, insaporite con erbe aromatiche e sistemate in padella a colori alternati e infine stufate a fuoco basso

La Borgogna è rinomata per i suoi vini pregiati e per piatti ricchi come il bœuf bourguignon, che è uno stufato di manzo, un secondo piatto tipico della cucina francese, cotto in un ricco sugo al vino rosso, brodo di carne, cipolle, carote e aglio. La cottura lenta e prolungata permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente, dando vita a un piatto profondo e avvolgente.

La Lorena è una regione situata al confine con il Lussemburgo, la Germania e il Belgio. La sua cucina è caratterizzata da piatti rustici e sostanziosi, che riflettono le tradizioni agricole della zona. Proprio la Quiche Lorraine è originaria di questa regione, dalla quale prende il nome. La ricetta della Quiche Lorraine, molto simile alle nostre torte salate, prevede una base di pasta brisée riempita con un composto di uova, panna, formaggio, sale e pepe, pancetta affumicata o lardo.