Il 4 novembre si è tenuta la terza puntata della Food Academy di Longino & Cardenal. Oltre alla presenza dello chef Giorgio Guglielmetti, durante la diretta si sono avvicendati molti ospiti, tra cui la iconica figura di Igles Corelli, chef stellato di Ferrara che ha raccontato la sua esperienza sulle cotture della selvaggina nel barbecue.
La tecnica di cottura al barbecue spiegata da I signori del Barbecue
Il nostro company chef Giorgio Guglielmetti è stato affiancato da Gianni Guizzardi de I Signori del Barbecue di Bologna nella realizzazione delle cotture di tre prodotti della selvaggina di Braehead food.
Hanno realizzato assieme:
- Colombaccio cotto in piedi e cipolla caramellata al bbq
- Spalla di cervo slow cooked affumicata al bbq e patata in doppia cottura al bbq
- Filetto di capriolo al bbq e chutney di melanzana affumicata al bbq
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Abbiamo chiesto a tre chef professionisti una loro interpretazione della selvaggina cotta al barbecue, di seguito troverete le loro ricette.
Pernice fumé, petto affumicato, coscia cotta CBT, il suo fondo al ginepro, chutney di zucca e scalogni glassati
Difficoltà: alta
Ricetta di Alberto Bertani ristorante Qb Duepuntozero di Salò (BS)
- Disossare le pernici, separare i petti e le cosce (con le carcasse si fa un fondo classico)
- I primi vanno spennellati con burro chiarificato e affumicati (nella segatura si aggiunge del ginepro)
- Le cosce si sistemano sottovuoto con burro chiarificato e salvia e si cuociono 1 ora e mezza a 62 gradi
- Il petto una volta affumicato si sistema sottovuoto e si cuoce a 62 gradi per 10/12 minuti
- La Chutney di zucca è un contorno di origine indiana agrodolce
- Per gli Scalogni glassati, pelarli, tagliarli a metà, salare, un pizzico di zucchero, olio 1 foglia di alloro e 2 cucchiai di balsamico ridotto, mescolare bene e sistemare in una pirofila , coprire con carta stagnola e informare per 1 ora e mezza a 160 gradi
- Prima di servire rosolare bene le cosce e i petti in casseruola per rendere la pelle croccante, servire col chutney, gli scalogni e il suo ristretto aromatizzato al ginepro
Germano in due tempi, pesto di cavolo nero e cipolle bruciate
Difficoltà: alta
di Riccardo Agostini ristorante Il Piastrino di Pennabilli
Ingredienti per 4 persone
- 1 germano
- Cipolla piatta bianca 300gr
- Cavolo nero300 gr
- Aglio 2 becchi
- Alloro 2 foglie
- Salvia 1 rametto
- Vino bianco 80 gr
- Olio evo qb
- Sale cervia qb
- Chiodi di garofano qb
- Ginepro in foglie qb
- Bruschetta 4pz
Procedimento
- Iniziate ripulendo e successivamente fiammeggiando il germano per eliminare il piumaggio, una volta ben pulito e lavato in acqua corrente, asciugate, mettete in una teglia e marinatelo per un 12 ore con olio, pepe, bacche di ginepro, chiodi di garofano, aglio e alloro
- Trascorso il tempo di marinatura disossate solamente i petti del germano e metteteli a parte, cucinate il restante germano nel bbq con cottura indiretta, mettete nella stessa zona del bbq anche le cipolle lavate ma con la buccia e lasciate a fuoco dolce per circa 2 ore, trascorso il tempo tagliate le cosce e con le carcasse e le bucce di cipolla assieme in una casseruola preparate la salsa, ricoprendole d’ acqua fredda e poi e poi portando a concentrazione fino alla densità di salsa, filtrate e schiacciate per recuperare i succhi di cottura e aggiustate di sapore con olio, sale e pepe, mettetevi all’ interno le cosce di germano bbq per conservarle umide e succulente
- Pulite il cavolo nero e scottatelo in acqua e sale e poi raffreddate per conservarne il colore, usatene metà per fare un pesto con l’aggiunta di poco aglio, sale, pepe olio ed un poco di acqua di cottura per regolarne la densità. Tagliate l’interno delle cipolle a spicchi ed insaporite con olio e sale.
- Cucinate il petto del germano dalla parte della pelle a fuoco dolce in modo che la pelle diventi croccante e per induzione trasferisca il calore alla carne che deve rimanere rosata.
- Tutto e pronto screziate il piatto con il pesto di cavolo nero e la salsa di cipolle bruciate, sopra adagiatevi il petto del germano scaloppato, contornate con foglie di cavolo nero e cipolleintiepidite,
- Completate con un filo d’olio a crudo, a parte servite il secondo tempo del germano le cosce con la sua salsa umida, vicino mettete una bella briciola di bruschetta che servirà come scarpetta per gustarsi fino in fondo la salsa.
Fagiano ripieno con cipolla e patate cotte al barbecue
Difficoltà: alta
di Athos Migliari Adalberto ristorante La Chiocciola di Portomaggiore (FE)
Ingredienti
- 1 fagiano
- 300 gr salsiccia fresca
- 1 testa di aglio bianco
- lardo
- strutto
- 200 gr vino bianco
- 2 patate
- 2 cipolle dorate
- rosmarino
- alloro
- sale
- pepe
Procedimento
- Disossare il fagiano, salarlo e peparlo
- Farcirlo con la salsiccia fresca e chiuderlo legandolo dandogli possibilmente la forma originale
- All’interno di una Rib Roaster Broil King in ghisa posizionare sulla griglia interna in dotazione (in un angolo) la testa d’aglio intera, alcuni rami di rosmarino e alcune foglie di alloro
- Da un lato mettere la carcassa del fagiano e dall’altro lato il fagiano ripieno
- Coprire il fagiano con alcune fette di lardo e sopra spalmare di strutto abbondante
- Chiudere il Rib Roaster con il suo coperchio e metterlo all’interno del BBQ per iniziare la cottura mettendo il Broil King in una cottura indiretta e mantenendo una temperatura di 180 gradi
- Dopo circa 90 minuti controllare e bagnare con il vino bianco
- Continuare la cottura per altri 60 minuti
- Avvolgere le patate con un foglio di alluminio e cuocerle nel BBQ per 45 minuti
- Lavare le cipolle e cuocerle con la buccia nel BBQ per 30 minuti
- Togliere la casseruola dal BBQ e togliere il fagiano dalla casseruola in ghisa
- Filtrare il sugo di cottura ottenuto, affettare il fagiano ed irrorare con il sugo di cottura
- Accompagnare con le patate cotte in cartoccio e le cipolle condite con olio evo e sale grosso
12 novembre 2020
