Con l’arrivo delle rigide temperature invernali, la voglia di pietanze calde e confortanti torna a frasi imperativa. E non c’è nulla che riscaldi di più lo stomaco di un trionfante bollito misto. Ma che sia realizzato ad opera d’arte: un “gran bollito misto” preparato con soli tagli di fassona piemontese, la più pregiata carne piemontese in commercio. Accompagnati dai consigli del nostro company chef, Giorgio Guglielmetti, scopriamo come cucinarlo al meglio
Ebbene sì, alla fine la stagione fredda è arrivata. E mentre
fuori le temperature scendono, in cucina l’atmosfera tende invece a riscaldarsi.
Anzi, ad essere più precisi, a farsi bollente.
In effetti, quale modo migliore per affrontare il rigido inverno se non quello
di sedersi a tavola davanti ad un reale – e appunto bollente – bollito misto?
È questo un piatto tipico della tradizione gastronomica piemontese la
cui origine si perde nella notte dei tempi. In pratica, si tratta di una serie
di tagli di pregiate carni
piemontesi, bollite con cura e tanta pazienza, e accompagnate da verdure,
salsine e intingoli che ne esaltano i diversi sapori e le varie consistenze.
Un piatto talmente buono, saporito e nutriente che è riuscito ad oltrepassare i
confini della regione e a farsi consuetudine culinaria di tutte le famiglie
italiane: non c’è casa dove non venga cucinato e non c’è nonna che non ne abbia
una sua particolarissima versione.
Ma qual è la vera ricetta tradizionale del gran bollito misto piemontese?
Bollito misto ricetta tradizionale: la regola del sette
Detto anche bollito storico risorgimentale piemontese – in omaggio a re Vittorio Emanuele II che ne era golosissimo – il gran bollito misto alla piemontese tradizionalmente viene preparato con sette tagli di manzo tutti cotti insieme nella pentola più grande (muscolo della coscia, biancostato, reale, fiocco o punta di petto, tenerone, cappello del prete, scaramella), sette “ammennicoli” o frattaglie da cuocere in pentole separate (lingua, coda, testina col musetto, gallina, cotechino, zampino, lonza), sette bagnetti o salse di accompagnamento (salsa verde ricca, mostarda, salsa rossa, salsa verde rustica, salsa al cren, salsa al miele, salsa cugnà), sette verdure (cipolline, verza, zucchini, finocchi al burro, patate, rape e carote lesse), e ovviamente il brodo, che la ricetta vuole venga bevuto per ultimo in chiusura. Ma sempre seguendo i dettami di questa ricetta un po’ magica, un po’ cabalistica, a metà pasto sarebbe previsto anche una sorta di “richiamo”, della lonza arrosto con pepe e aglio, anche lei ovviamente accompagnata dai suoi contorni (patate lesse, funghi trifolati, spinaci al burro, cipollotti in agrodolce).
Bollito misto ricetta Longino
A ben vedere, si tratta di una ricetta piuttosto impegnativa,
che proprio per la sua estrema laboriosità e i lunghi tempi di preparazione, ha
subito con lo scorrere del tempo necessarie semplificazioni, adattandosi di
volta in volta, ai ritmi di una quotidianità sempre più frenetica che impone una
cucina più “veloce” e “snella”.
Ma se i passaggi e le tecniche si riducono e si semplificano, questo non vuol
dire che la qualità o il gusto debbano essere sacrificati. Anzi, tutto il
contrario!
Come ci mostra in questa video-ricetta il
nostro company chef Giorgio Guglielmetti, al giorno di oggi, il tradizionale
bollito misto piemontese può essere preparato in maniera eccellente anche con soli
cinque tagli scelti di fassona piemontese (Reale, Biancostato, Muscolo, Lingua
e Coda).
Certo, cura e rispetto delle cotture devono essere mantenuti… ma in fondo, il
bollito è un piatto della domenica a cui si può dedicare un pochino più di
tempo.
E per coloro che volessero semplificare ulteriormente l’intera procedura,
abbiamo addirittura pensato di riunire in uno speciale formato
da 4 persone una selezione di tagli di carne piemontese di Madama Bianca già
pronti per essere messi in pentola. Buon bollito a tutti!
