Tempo, sapere e sapore: se dovessimo riassumere in sole tre parole i capitoli della storia di Des Martin, dieci famiglie che a Valliera, piccolissima frazione di Castelmagno nel cuneese, hanno scelto di riscoprire e riprodurre alcuni fra i più antichi e buoni formaggi italiani di sempre, non potrebbero essere che queste. Scopriamola, anzi assaporiamola insieme la loro storia. Boccone dopo boccone, un passo alla volta fino in cima, sulla vetta della montagna
Formaggi d'alpeggio - Il tempo e il sogno
Come una casa si costruisce dalle fondamenta, anche una storia va raccontata dall’inizio. E nel caso di Des Martin, l’inizio e le pietre di fondazione coincidono. Infatti, alla base dell’eccellenza dei loro formaggi d’alpeggio – come il Castelmagno, il Batuira, il Croce, l’Unico di Valliera, l’Unico di Campofei, l’Unico di Narbona, il Baciaset, il Blu di Ollasca – c’è una scelta coraggiosa di recupero, restauro… e riscoperta.
Tutto ha inizio ad una cena (poteva essere altrimenti?)
durante la quale dieci amici – des in piemontese, Martin in onore di uno
dei cognomi più popolari di queste valli piemontesi – decidono di imbarcarsi in
un’avventura incredibile: quella del completo recupero di Valliera,
piccolissima e sperduta frazione di Castelmagno in Valle Grana, da anni ormai
in totale abbandono.
Case che crollavano, pascoli abbandonati, stalle svuotate: in poche parole,
sembrava che la vita avesse abbandonato ormai per sempre quei luoghi.
È il 2007 quindi quando i nostri eroi acquistano le piccole case diroccate del
borgo per trasformarle in un agriturismo e in un perfetto luogo di
villeggiatura. Ma il loro sogno va oltre la mera idea di accoglienza turistica
e si proietta verso una visione più ampia dove il concetto di rispetto del luogo
è imprescindibilmente connesso alla sua vocazione produttiva: la produzione
del miglior Castelmagno d’alpeggio di sempre.
Formaggi d'alpeggio - Il sapere e la maestria
E così, grazie al saper fare del maestro casaro Marco Oldetti, i Des Martin cominciano a produrre il Castelmagno e recuperano gli altri tipi di formaggi propri di queste valli che ormai erano andati dimenticati. Le ricette sono quelle della tradizione, i metodi di produzione sono completamente artigianali: tutto avviene a KM0, anzi, ad essere più precisi, a cm 0: dal pascolo alla stalla, dalla raccolta del latte alla stagionatura delle forme. La vita dei formaggi Des Martin comincia e finisce in un raggio di poche centinaia di metri dalla frazione di Valliera. La distanza maggiore dal cuore del caseificio è infatti quella che percorrono le vacche per salire e scendere dagli alpeggi… ma questo lo possiamo accettare.
Formaggi d'alpeggio - Il sapore e la montagna
Il Castelmagno è forse il più tipico formaggio piemontese e
uno dei più pregiati dell’intero panorama caseario italiano.
Viene prodotto solo da maggio a ottobre, durante il periodo d’alpeggio, quando cioè
le vacche possono raggiungere i pascoli più altri – tra i 1600 e i 2000 metri
di altitudine – e mangiare liberamente le oltre 400 tipologie di erbe
selvatiche che vi crescono spontanee e che contribuiscono a impreziosire il
loro latte di profumi irripetibili. Il risultato? Un formaggio dal sapore delicato,
ma al tempo stesso profondo, intenso, persistente e pieno. Con note di
sottobosco, fieno e fiori, accenni di funghi e ricordi di nocciole: un
formaggio profumato che profuma di montagna, di aria frizzante, di natura
incontaminata.
Grazie a sette, lenti mesi di stagionatura nelle grotte scavate sotto le
cantine delle case di Valliera, acquisisce una consistenza friabile, con una
pasta giallo tenue, venata di leggere striature cobalto, che si scioglie
letteralmente in bocca.
Ottimo gustato da solo, perfetto per preparare un risotto in grado di
sorprendere anche il più raffinato ed esigente dei buongustai. Sì, perché il risotto
al Castelmagno non è il classico risotto ai formaggi, è la sua versione più
ambiziosa, elevata alla massima potenza.
In questa video-ricetta, il nostro company chef Giorgio Guglielmetti, ci mostra come prepararlo, accompagnato da un olio alle erbe aromatiche: pochi, semplicissimi passaggi, per un’esperienza gourmet che difficilmente potrete dimenticare.
