Longino sceglie sempre la qualità senza alcun tipo di compromesso. Infatti, la wagyu che propone è la migliore sul mercato per classificazione, la A5, proveniente dalla prefettura di Kagoshima, una delle migliori zone di allevamento per i pregiati bovini giapponesi.
Cosa vuol dire wagyu A5
La classificazione è divisa in due categorie principali: la qualità della carne e il livello di rendimento (la percentuale di carne rispetto al peso totale della carcassa).
Per la classificazione della qualità della carne si utilizza una scala basata sui seguenti 4 punti: marmorizzazione del grasso; colore e lucentezza della carne; la sua solidità e consistenza; colore e luminosità del grasso. Con il grado 5 si ha la qualità più alta.
Il grado di rendimento è giudicato in base alla quantità di carne ottenuta da un singolo bovino. Le categorie in cui possono essere inserite le carcasse sono le seguenti: A per quelle sopra la media, B per quelle standard e C per quelle al di sotto. La classificazione finale avviene combinando le 2 scale di valutazione.
Come garantire la qualità della wagyu?
Per garantire la qualità della Wagyu e ottenere delle informazioni di base per il miglioramento dell’allevamento, i vitelli vengono ispezionati e registrati singolarmente entro 4 mesi dalla nascita.
Il certificato del vitello viene emesso entro i 6 mesi dalla nascita e il suo sviluppo viene controllato affinché rispetti determinati requisiti. La registrazione include anche il pedigree, risalendo di ben tre generazioni.
Il sistema di classificazione – metodo di valutazione dell’eccellenza per fornire ai consumatori una qualità constante.
Esiste un unico sistema di classificazione, che nessun altro paese possiede, per giudicare oggettivamente la qualità della Wagyu. Gli standard vengono imposti dall’Associazione Giapponese per la Classificazione della Carne, l’unico organo autorizzato dal governo giapponese. Dopo la macellazione, le carcasse vengono valutate, tassativamente una ad una, da un esaminatore dell’associazione che giudica il taglio superficiale tra le sesta e la settima costola.
