Come cucinare il baccalà: le ricette della tradizione

Il baccalà è uno degli ingredienti principali di moltissime ricette della tradizione italiana. Da Nord a Sud, tutti amano questo speciale merluzzo nordico, il Gadus morhua, pescato per Longino da Giraldo, leader della pesca ad amo di merluzzi selvaggi a largo dell’Islanda e delle Isole Fær Øer. Ingrediente cardine dell’alimentazione portoghese, a tal punto da aver creato una ricetta per ognuno dei 365 giorni dell’anno, il baccalà ha scalato le classifiche in Italia che oggi vanta di essere il secondo paese al mondo per consumo di baccalà.

Che pesce è il baccalà?

Questa è una domanda molto diffusa, specialmente perché si fa spesso confusione tra baccalà e stoccafisso. La differenza tra baccalà e stoccafisso è molto semplice: il baccalà è un merluzzo salato, lo stoccafisso è un merluzzo essiccato all’aria. Inoltre, lo stoccafisso si produce in Norvegia, dove i filetti di merluzzo vengono posti su rastrelliere a essiccare per tre lunghi mesi, sotto il sole e con l’aiuto del vento del nord. Il baccalà, tipico di diverse nazioni europee come Norvegia, Danimarca e Islanda, non richiede particolari condizioni climatiche, se non un’attenta maestria durante la fase di salatura. Questo pesce ha un colore bianco perlato, mai bianco troppo acceso che potrebbe essere indice della presenza di additivi chimici come sbiancante, ammessi però entro certi limiti. Generalmente, in commercio si trova il baccalà da dissalare, che richiede del tempo in più per la preparazione del piatto, circa due giorni, quindi non è la soluzione ideale per chi è alla ricerca di una cena facile e veloce. Giraldo, la nostra azienda partner, propone invece un baccalà dissalato, quindi un baccalà ammollato, un prodotto pronto all’uso, facile e veloce da cucinare che si conserva facilmente in frigorifero. Quest’azienda, con sede nei Paesi Baschi in Spagna, ha saputo elevare un piatto della tradizione popolare, trasformandolo in un’eccellenza della gastronomia moderna e in un secondo piatto gourmet. Giraldo lascia il merluzzo sotto sale per diversi mesi, solo dopo una lunga fase di salatura verrà tagliato in filetti uniformi e dissalato con acqua ghiacciata tra 0°C e 2°C solo su richiesta del cliente, ottenendo così un baccalà dissalato sempre personalizzato.

Come dissalare il baccalà?

Quando non si ha a disposizione un baccalà dissalato come quello proposto sul nostro shop, l’unica soluzione è chiaramente quello di dissalarlo in casa, ma si tratta di una procedura molto lunga che rischia di estendere eccessivamente i tempi di preparazione della ricetta. Quando parliamo di dissalare il baccalà, intendiamo dire che il pesce deve perdere il sale in eccesso ed essere reidratato. Lasciarlo in ammollo in acqua fredda per un giorno intero, ma meglio due, è la soluzione ideale. Bisognerà però preoccuparsi di cambiare l’acqua più volte al giorno.

Come cucinare il baccalà: 5 ricette della tradizione

Il baccalà dissalato ha una polpa soda, che richiede cotture brevi e a bassa temperatura per apprezzarne al meglio la consistenza e la caratteristica tendenza a sfogliarsi. Ogni regione italiana ha una personale rivisitazione del baccalà, ricette con il baccalà legate alle tradizioni e agli ingredienti tipici della zona. Per ogni ricetta, si potrà tagliare il baccalà in pezzi più o meno grossi in base alla preparazione, oppure scegliere uno dei tanti formati diversi dal solito filetto.

• Baccalà alla vicentina: per preparare questa celebre ricetta veneta occorre infarinare il baccalà e soffriggerlo brevemente con olio, cipolle, sarde e prezzemolo. A rendere speciale questa ricetta sarà l’aggiunta di latte, formaggio grattugiato, sale e pepe, per poi coprire con olio e lasciar cuocere a fuoco dolce in un tegame di terracotta per 4 ore, mescolando di tanto in tanto. Il piatto si presenterà a fine cottura come uno spezzatino morbido e saporito.
• Baccalà mantecato: questa ricetta si presenta sottoforma di un’emulsione fatta di polpa di baccalà bollito in acqua, latte e sale, lavorato energicamente con olio, aglio, sale e pepe fino ad ottenere un crema morbida e avvolgente dal gusto intenso, ottima da spalmare su dei crostini di pane come un classico cicchetto veneziano.
• Baccalà in umido: una ricetta molto popolare che prevede l’infarinatura per preparare il baccalà alla cottura soffriggendolo insieme ad olio, aglio e peperoncino. A questo punto, andrà rimosso il pesce dalla padella e aggiunta la passata di pomodoro, poi olive, capperi e prezzemolo a piacere. Solo quando il sugo sarà ben insaporito, potrete continuare la cottura del baccalà per una decina di minuti. Ci sono tante versioni diverse di questa ricetta, una delle più golose è sicuramente il baccalà alla messinese con l’aggiunta di sedano, patate e cipolle al sughetto di pomodoro. Una prelibatezza in cui la tenerezza del pesce viene accolta da un sugo dagli odori e sapori tipici mediterranei.
• Baccalà in bianco con le patate: questa versione del baccalà con le patate è più delicata di quella precedente in umido, basterà soffriggere le cipolle e i filetti di baccalà infarinati in abbondante olio, quindi cuocere le patate con le olive e qualche foglia di alloro. Una volta creato questo sughetto delicato, ultimate la cottura del baccalà e il piatto sarà pronto.
• Baccalà fritto: questa è un’ottima ricetta facile e veloce da proporre ai propri ospiti come antipasto sfizioso. Basterà miscelare la farina per tempura con acqua frizzante per fare la pastella per il baccalà, una volta tuffato il pesce nella pastella sarà il momento della panatura con il pane panko, per poi friggere le deliziose crocchette in olio bollente.