Sempre di più si sente parlare della pregiatissima carne di manzo giapponese. Moltissimi chef l’hanno inserita nei loro menu degustazione, cercando di donare prestigio alla propria filosofia di cucina con la miglior carne al mondo. Eppure, c’è ancora molta confusione attorno alla tanto desiderata carne le cui venature ricordano una lastra di marmo. Scopriamo insieme tutto sulla wagyu.
Che cosa significa wagyu
Il termine wagyu, che spesso viene erroneamente usato come sinonimo di kobe, significa letteralmente “bue giapponese”. La parola Wagyu è identificativa di alcune razze di bovini contraddistinte da una carne “marezzata”. Marezzata, o marmorizzata, vuol dire che possiede una texture con sottilissime striature di grasso che, alla vista, rendono la carne quasi una lastra di marmo. Questa caratteristica offre alla carne una prelibatezza assoluta e una morbidezza davvero sorprendente.
Wagyu giapponese, americana o italiana, qual è la migliore?
Ormai la wagyu non viene allevata solo in Giappone com’era in origine. In moltissime nazioni sono sorti i primi allevamenti di wagyu al di fuori dei distretti della nazione asiatica. Negli Stati Uniti d’America sono stati importati alcuni capi del pregiato manzo giapponese molti anni fa. Sono stati quindi incrociati con la razza americana Angus. La nuova razza ottenuta è stata chiamata "manzo di Kobe in stile americano" ed è spesso confusa con la wagyu della prefettura di Kobe. Questi capi vengono comunque alimentati secondo la tradizione giapponese, con utilizzo di granoturco, alfalfa, orzo e fieno di grano, ma non hanno nulla a che vedere con la pregiata carne giapponese.
In Australia è molto diffuso l’allevamento di carne di origine giapponese. La wagyu australiana è la più diffusa dopo quella giapponese. Può essere sia di razza pura che incrociata con altre razze autoctone dell’Australia.
Anche in Italia sono sorti alcuni allevamenti di wagyu, dove gli stessi capi vengono seguiti con la cura dei cugini del Giappone, ma la migliore rimane comunque la qualità giapponese.
3 falsi miti sulla carne wagyu
Ci sono tre leggende molto famose sulla carne wagyu, la prima è che venga alimentata con la birra, la seconda è che venga costantemente massaggiata mentre la terza è che ascolti musica. Ma cosa c’è di vero e cosa c’è di falso sulla carne giapponese?
Vengono davvero alimentati con la birra? L'alimentazione da disciplinare di questo manzo consiste di erba al pascolo, fieno di riso e mangime concentrato. In particolare, il fieno di riso contribuisce al caratteristico colore bianco del grasso e al singolare colore marmorizzato della carne. La birra forse viene usata per tenere al caldo i bovini durante gli inverni rigidi, o probabilmente è solo una leggenda
Il massaggio invece esiste, e viene fatto per davvero! Solo che non serve a garantire l’infiltrazione del grasso, ma per la pulizia dell’animale stesso.
Si dice infine che i bovini vengano allevati con la musica classica. Molto probabilmente l'idea è uno stratagemma di alcuni allevatori che hanno scelto di scandire il ritmo della giornata attraverso la musica, facendo associare agli animali il momento di mangiare con la stimolazione delle note musicali.
