Se siete in cerca di idee regalo per Natale che sappiano ammaliare anche il più esigente dei palati, ecco la soluzione perfetta per voi: il salmone irlandese Kenmare. Una vera e propria eccellenza della gastronomia internazionale, amato dai buongustai più raffinati e richiesto dagli chef più quotati. In pratica, un must-have per la vostra tavola delle feste. Scopriamo insieme al nostro company chef, Giorgio Guglielmetti, come valorizzarlo in una ricetta golosissima che ci fa fare un balzo indietro nel tempo agli anni ’80: una pasta con salmone affumicato… e panna!
Si potrebbe
pensare che tra le idee regalo per Natale, il salmone affumicato sia un’opzione
un po’ troppo “classica” se non addirittura un cliché poco originale. Niente di
più lontano dal vero: ciò che fa la differenza fra un regalo banale e un
pensiero di classe, è la qualità di quanto scegliamo di donare.
E nel nostro caso, anche il suo gusto ricercato.
Sì, perché quello che veramente contraddistingue il salmone Kenmare da tutti gli altri salmoni affumicati in commercio è un
connubio impareggiabile tra qualità assoluta, sapore unico e
consistenza irripetibile. Caratteristiche queste che lo elevano al di sopra
della massa dei salmoni industriali venduti nei banchi frigo della
grande distribuzione e lo rendono una prelibatezza gastronomica che ha saputo
mantenere intatta la sua caratteristica di prodotto di lusso.
Ci sarà una (buona) ragione se è una delle referenze “storiche” di Longino,
presente a listino sin dal 1989.
L’eccellenza del salmone Kenmare: una lunga storia di tradizione e saper fare
Ma qual è il
segreto di tale perfezione gourmet? Anche in questo caso, la risposta è
semplice ma non per questo “banale”, perché la chiave di tanta raffinatezza è
racchiusa in oltre quarant’anni di maestria.
È infatti il 1982 quando Rémy Benoit, pluripremiato chef francese, si
trasferisce a Kenmare e apre il suo Rémy’s House. Un immediato successo:
oltre a collezionare menzioni e premi nelle principali guide di settore, Rémy
decide anche di rimettere in funzione un vecchio affumicatoio che si trova nel
giardino del ristorante. Sotto la guida e i consigli del vecchio responsabile
Séan Jones – ancora oggi direttore dell’azienda – comincia la produzione di
salmone affumicato nel pieno rispetto della tradizione centenaria locale.
Tutta la vita del salmone Kenmare gira intorno al paesino da
cui prende il nome. Partendo dalle ampie reti in cui viene allevato e che si
trovano in mare aperto, pochi chilometri al largo della costa: siamo nella
punta sud-occidentale dell’isola, tra le acque fredde e movimentate dell’Atlantico
del Nord.
La prima pietra alla base della sua eccellenza è appunto il contesto
selvaggio in cui cresce.
Infatti, all’interno delle reti, la densità dei pesci è molto bassa e questo
permette loro di nuotare in totale libertà. Anche l’alimentazione che ricevano
è identica a quanto troverebbero in natura: solo mangimi vegetali senza alcun
contaminante di origine terrestre.
Ma se queste sono le premesse di partenza, è nello sviluppo della sua lavorazione completamente artigianale e manuale che si definisce l’esclusività del suo sapore.
Innanzitutto, bisogna sottolineare che il salmone Kenmare è
un prodotto freschissimo: viene lavorato lo stesso giorno in cui è
pescato, senza mai essere congelato e questo contribuisce a rendere la sua
texture ancora più croccante e soda.
Il primo passaggio che subisce è quello della salatura a secco che è
eseguita impiegando solo componenti naturali: sale marino, zucchero di canna e
scaglie di sette alghe commestibili, provenienti dalla costa del Donegal. È
questo uno step fondamentale non solo per abbattere la carica batterica – il
sale infatti uccide i batteri naturalmente presenti e aumenta la durata della
conservazione – ma contribuisce anche a donare al pesce un gusto rotondo e
pieno che tanto ricorda il sapore di mare dal quale proviene.
Dopo la salatura, i pesci vengono lavati e asciugati – cosicché la percentuale
del sale non risulti troppo pungente – e sono quindi sottoposti ad un’affumicatura
a freddo.
Nell’affumicatoio, infatti il calore non viene mai a contatto diretto con il
salmone, che invece è cotto solo con il fumo caldo ottenuto da cippato di legna
di quercia e alghe marine. Per dieci, quattordici ore il tepore del fumo
naturale penetra le carni conferendo al salmone una nota legnosa con un delicato
accenno di noce.
Dopo l’affumicatoio, i salmoni passano in sala di
lavorazione dove sono sfilettati a mano e confezionati sottovuoto. La loro
shelf-life è minore rispetto a quella dei salmoni affumicati industriali che ricorrono
a conservanti chimici e abusano di sale per allungare la loro data di scadenza.
Prodotti come questi hanno un gusto molto forte e salato: per questo si ricorre
al limone e al burro che ne smorzano l’intensità.
Ricette con salmone affumicato: la proposta pop-vintage del nostro company chef
Ma se è vero che il salmone Kenmare è perfetto quando consumato da solo “in purezza”, anche senza l’aggiunta di burro o limone, è altrettanto vero – e gustoso – che può essere l’ingrediente principale di molti piatti meravigliosi.
Tra le tante ricette
con salmone affumicato che si possono realizzare, il nostro company chef, Giorgio
Guglielmetti, ha scelto di interpretare in chiave chic-gourmet un super
classico degli anni ’80: gli spaghetti salmone e panna. Un revival in grado di proiettarci indietro nel tempo, quando al
cinema imperavano i Goonies e Ritorno al Futuro, giacche, pullover e camice
erano rinforzati da spalline stile giocatore di rugby e non si poteva uscire di
casa se i capelli non erano super cotonati.
Sarà la nostalgia per i tempi andati, sarà la voglia di lasciarsi rapire dalla
bontà di ingredienti raffinatissimi… ma non vediamo l’ora di gustarci questi
spaghetti. Di nuovo.
