La carne di wagyu è pregiatissima e per cucinarla bisogna seguire al meglio i passaggi suggeriti dal company chef di Longino & Cardenal Giorgio Guglielmetti. Come preferisce cucinarla lui? La prima ricetta è a tataki mentre la seconda è a carpaccio. Scopriamo insieme come si fanno.
Ricette con la carne wagyu | Tataki
Il tataki di wagyu è una ricetta molto semplice ma perfetta se si vuole gustare appieno il sapore di questa pregiata carne.
Utilizzata principalmente per il tonno, la cottura tataki consiste nello scottare in una padella antiaderente molto calda il prodotto lasciando il cuore al sangue. Questa cottura permette alla wagyu di mantenere tutti i suoi sapori inalterati ma di gustare la piacevole sensazione di caramellizzato data dalla reazione di Maillard. Data la grassezza del prodotto, non è assolutamente necessario aggiungere altri grassi in cottura, lo scioglimento dei grassi della carne stessa aiuterà la formazione della crosticina.
Lo chef Giorgio Guglielmetti ama servire questo taglio con il cavolo cinese pak choi stufato leggermente.
Guarda qui la ricetta:
Ricette con la carne wagyu | Carpaccio
La carne di wagyu è possibile consumarla sia cruda che cotta, le sensazioni in bocca saranno molto differenti, ma l’esperienza gustativa sarà comunque eccellente. Per fare un carpaccio di wagyu è consigliato l’utilizzo del filetto, in quanto, sebbene la marezzatura rimanga molto pronunciata, è meno importante rispetto ad un roast-beef o a una rib-eye.
Il primo passaggio da fare è quello di raffreddare moltissimo la carne, così da poterla tagliare ad affettatrice senza grandi difficoltà. A quel punto si potrà stendere su un piatto e condire con degli elementi che donino acidità e vadano a sgrassare la sensazione in bocca. Per questo motivo, lo chef di Longino & Cardenal utilizza il succo di yuzu, derivante da un agrume asiatico oppure la salsa di soia.
Se sei curioso di vedere come fare questo carpaccio guarda qui sotto la ricetta:
