Formaggio Tête de Moine

FORMAGGI FRANCESI

Viaggiamo in Svizzera: Alla Scoperta del Formaggio Tête de Moine

Ogni tipo di formaggio racconta una storia, rappresenta una tradizione e offre un gusto unico. Nel cuore della Svizzera, nasce un formaggio con una storia ricca e affascinante: il Tête de Moine.

Il formaggio Tête de Moine, che letteralmente significa testa di monaco, è un formaggio semiduro di forma cilindrica che affonda le sue radici nel lontano XII secolo. Il nome non è casuale, ma racconta della sua nascita nel monastero di Bellelay, dove era prodotto originariamente dai monaci. Sembra che il formaggio servisse loro da moneta di scambio già nel XII secolo per il pagamento dei canoni annuali d'affitto dei pascoli.

La prima testimonianza scritta di questo formaggio risale al 1628, si accennava al fatto che per produrre questo formaggio venisse utilizzato "latte molto grasso di eccellente qualità, reso tale dalle migliori piante erbacee e aromatiche del paese".

Verso la fine del 1800 in tutta la zona circostante Bellelay furono aperte numerose latterie specializzate nella produzione del formaggio Tête de Moine. La fama di questo formaggio svizzero arrivò fino alla corte dello zar di Mosca, che in un solo anno ne importò ben 10 tonnellate.

Oggi, una forma di Tête de Moine pesa circa circa 800 grammi e la sua pasta si fonde delicatamente in bocca. La particolarità di questo formaggio è che non viene tagliato a coltello, ma viene raschiato a forma di rosette con degli strumenti appositi, la girolle o la pirouette. Questo particolare e tradizionale modo di servirlo modifica la struttura del formaggio, liberando aromi e profumi inconfondibili.

L'Arte della Produzione del Formaggio Tête de Moine tra Tecnica e Tradizione

Tutto inizia con la selezione delle migliori mucche, che pascolano liberamente nei verdi prati svizzeri. Durante il periodo di pascolo, le vacche da latte devono pascolare per almeno 120 giorni.  Il loro latte crudo, ricco e nutriente, è il primo passo per ottenere un formaggio di qualità superiore.

Il processo di produzione è una danza armoniosa tra tecnica e tradizione. Si inizia con la scrematura per affioramento, senza alcun tipo di pastorizzazione. Il latte della sera prima viene unito a quello del mattino e miscelato ad un temperatura di 38°C, per poi aggiungere il caglio.

A questo punto, entra in gioco la lira, ovvero lo strumento per rompere la cagliata e ottenere dei granuli omogenei che possano spurgare il siero. In questa fase, la cagliata viene cotta fino ad una temperatura compresa tra i 46 ed i 53 gradi.

Quando la cagliata raggiunge una temperatura omogenea, viene indirizzata verso gli stampi del formaggio che vengono poi pressati fino a quando fuoriesce tutto il siero. Il giorno seguente è il momento dell'immersione in acqua e sale, per una durata di circa 12 ore.

Il formaggio passa infine nelle mani degli affinatori ed è stagionato per minimo due mesi e mezzo su delle assi di abete in cantine con un'umidità del 90%, con una temperatura di circa 13° C. Il mastro casaro dovrà avere cura di ribaltare le forme regolarmente per favorire la formazione della morchia sulla crosta e la maturazione dall’esterno verso l’interno.

Tête de Moine: Quando un Formaggio Racconta la Storia di un Territorio

Il Tête de Moine si presenta con una forma cilindrica, un colore giallo dorato e una crosta marrone. Un aspetto che ne anticipa la bontà.

La texture di questo formaggio è davvero unica, con una consistenza che si fonde dolcemente in bocca, lasciando un gusto persistente e piacevole. Questa consistenza è perfetta per essere raschiata o tagliata, è uniforme e leggermente umida, appiccicosa e vellutata, fondendosi dolcemente al palato.

Il suo profilo di sapore è complesso e ricco, con note di noci, erbe alpine, ma anche funghi e latte, con una leggera punta di salato e un lieve tocco acidulo. Un vero e proprio viaggio gustativo!

Il formaggio Tête de Moine detiene un posto di rilievo nella cultura svizzera, fungendo da simbolo di una ricca eredità artigianale e gastronomica del paese. La sua storia è profondamente intrecciata con quella della Svizzera, testimonianza tangibile della maestria e della passione che gli artigiani locali mettono nel creare prodotti di qualità superiore.

Nella cultura svizzera, il Tête de Moine non è solo un formaggio, ma un'esperienza gastronomica completa. La sua presentazione unica, con il formaggio raschiato in delicate rosette, è un vero spettacolo per gli occhi e per il palato. Questa pratica, oltre a esaltarne il sapore, crea un'occasione di convivialità e condivisione, elementi fondamentali della cultura svizzera.

Inoltre, questo formaggio è un ambasciatore del concetto di "terroir", una parola francese che non ha traduzione diretta in altre lingue, ma che indica la forte connessione tra un prodotto alimentare e il territorio da cui proviene, comprendendo i metodi tradizionali di produzione e le peculiarità del paesaggio e del clima locale.