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Secreto Di Maiale Iberico

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In questo video, Martín l'esperto di carni iberiche Blázquez spiega come trattare il secreto iberico e propone una ricetta sfiziosa per cucinare il secreto di maiale marinato agli agrumi.

Probabilmente il taglio più emblematico della macelleria spagnola, si chiama “Secreto” perché è difficile da individuare, in quanto situato tra spalla, costine e il lardo: un taglio che necessita di grande maestria ed esperienza perché per estrarlo serve un particolare taglio orizzontale. Una mano inesperta comprometterebbe non solo il secreto, molto fragile e delicato, ma anche le parti vicine.

Il suo nome cela un alone di mistero, che eleva ancora di più questo taglio, semplicemente squisito, ad essere uno dei più richiesti: si dice che il macellaio di quartiere non lo esponesse mai in vetrina, ma come un segreto pregiato, lo svelasse solo a poche persone.

Consiglio dello Chef

Il secreto di maiale iberico è ottimo per la cottura in padella, sulla griglia e sulla piastra, con cottura breve o media, ma si presta anche alla cottura sottovuoto a bassa temperatura che ne esalta al massimo il sapore.

Tradizionalmente viene cotto al forno perché la parte di grasso intessuta tra le fibre si scioglie, conferendo alla carne un sapore ed una consistenza unici.

La carne di maiale iberico, a differenza di quanto uno si possa immaginare, deve essere trattate come la carne di bovino, quindi rigorosamente servita al sangue.

Cosa rende speciale il maiale iberico?

I maiali di razza iberica pura al 100% hanno un inconfondibile sapore derivante dall'incredibile marezzatura di grasso e la peculiarità genetica di assimilare l’acido oleico proveniente dalle ghiande (bellotas). I maiali Blázquez crescono in libertà o in semilibertà in aree vastissime, dove possono muoversi serenamente: ciò contribuisce ad una muscolatura più forte e tonica. In più viene consentito agli animali di vivere una vita più lunga - oltre gli 11 mesi di vita – andando oltre al minimo richiesto dalla legge spagnola.

Provenienza

Guijuelo Salamanca SPAGNA

Tipologia

Maiale Iberico 

Confezione

sottovuoto da 1 kg circa, surgelato  

L’Azienda

Nei dintorni di Salamanca la famiglia Blázquez, nel 1932, ha fondato l’azienda di prosciutti, sulla base delle conoscenze artigianali di quel tempo: ancora oggi è un'azienda a conduzione familiare con quasi 90 anni di tradizione nel produrre una delle più iconiche eccellenze iberiche, ossia il patanegra. Genetica controllata, criteri di selezione basati su insegnamenti trasmessi di generazione in generazione e un’alimentazione autoprodotta sono i segreti custoditi ancora dalla terza generazione: dall’anno di fondazione ad oggi Jamones Blázquez resta fedele ai suoi processi naturali e tradizionali.

Specifiche

Ingredienti: carne di maiale

Allevato e macellato in: Spagna

Modalità di conservazione: conservare a – 18°C

Ragione sociale e indirizzo: Productos Ibericos de Guijuelo S.L. Camino Villar de Gallimazo s/n Penaranda Salamanca Spagna

Bollo ce: ES 10.19335/SA CE

Gli ingredienti che contengono allergeni sono evidenziati in GRASSETTO

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