KENMARE

La selezione dei migliori pesci da affumicare è scrupolosa e molto attenta: solo salmoni di prima qualità, privi di imperfezioni o difetti. Si tratta di pesci allevati in mare aperto, in un contesto selvaggio e naturale in cui possono muoversi e nuotare liberamente in ampie reti. Vengono alimentati esclusivamente con mangime vegetale e con quello di cui si nutrirebbero in natura.

Prima dell’affumicatura, i filetti devono essere perfettamente asciutti: per farlo vengono messi in forno su delle rastrelliere fino ad otto ore. L’aria calda passa delicatamente tra i filetti portando via l’umidità rimasta. L'affumicatura avviene secondo la più antica tradizione irlandese, con legno di quercia. La tecnica utilizzata è quella dell’affumicatura a freddo: il calore non viene mai applicato direttamente sul salmone, che viene delicatamente “cotto” solo attraverso il contatto con il fumo per circa 10-14 ore.