Calibro ostriche: le differenze tra ostriche concave e ostriche piatte
Calibro ostriche piatte
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Calibro ostriche concave
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Pied de cheval: più di 160
Calibro 0000: 120/160 g
Calibro 000: 100/120 g
Calibro 00: 90/120 g
Calibro 0: 80 g ca.
Calibro 1: 70 g ca.
Calibro 2: 60 g ca.
Calibro 3: 50 g ca.
Calibro 4: 40 g ca.
Calibro 5: 30 g ca.
Calibro 6: 20 g ca.
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Calibro 0: più di 150 g
Calibro 1: 111/150 g
Calibro 2: 86 /110 g
Calibro 3: 66/85 g
Calibro 4: 46/65 g
Calibro 5: 30/45 g
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In entrambe le tipologie, i calibri più diffusi e apprezzati sono quelli intermedi, ovvero il 3/4 per le ostriche concave e lo 0/1 per le ostriche piatte
Le OSTRICHE PIATTE, normalmente meno carnose di quelle concave, seguono un sistema di calibrazione – noto anche come calibrage – che va dal 6, per le ostriche piccolissime sui 20 grammi, allo 0000 per quelle tra i 100 e 140 grammi. Fuori scala c’è poi il Pied de cheval un’ostrica molto rara, chiamata così perché grande quanto uno zoccolo di cavallo, in grado di superare i 160 grammi di peso.
Tuttavia, la dimensione più diffusa ed apprezzata è il calibro 0 che corrisponde ad un bivalve piatto tra gli 80 e i 90 grammi,
Nel caso invece delle OSTRICHE CONCAVE – anche note come ostriche creuse – la scala di misura del calibro va da 5 a 0, dove il 5 identifica le ostriche più piccole mentre lo 0 quelle più grandi. Se quindi ci si chiedesse quanto pesa un’ostrica, si può dire che un calibro 5 corrisponde ad un bivalve il cui peso si aggira tra i 30 e i 45 grammi, mentre con un calibro 0 siamo difronte ad una tipologia di ostrica gigante che può superare anche i 150 grammi.
Generalmente il calibro più diffuso – e apprezzato – è quello centrale il 3 (66/85 g), anche se i puristi più esigenti prediligono il calibro 2 (86 /110 g) che viene raggiunto dall’ostrica all’apice della sua maturazione.
I calibri 1 (111/150 g) e 0 (oltre 150 g) sono sicuramente imponenti da vedere, ma sono difficili da reperire e rappresentano un’esclusività: in vendita sul nostro shop trovate le Ostriche Concavi MarConil, un’ostrica gigante (Crassostrea gigas) di calibro 1, allevata nelle acque fredde dell’oceano, vicino al golfo di Càdiz, a pochi chilometri dallo stretto di Gibilterra, il cui sapore richiama la vera “essenza del mare”.
Oltre alle MarConil, sul nostro shop trovate anche le Tsarskaya, le Muirgen e le Special Sourlut.
Si tratta di un’ostrica concava autoctona della baia di Cancale in Bretagna, da sempre estremamente prelibata ed apprezzata: deve infatti il suo nome al fatto che già oltre 150 anni gli Zar di Russia se ne facevano arrivare intere spedizioni. Dal guscio profondo a forma di goccia, liscio e con leggere frastagliature ha una consistenza molto carnosa, una delicata essenza salmastra e consistenza burrosa. Croccante e suadente nel morso, sprigiona sul finale una leggera nota di acidità simile al tocco di tannino in un grande vino. È stata premiata per 4 ani consecutivi con la Medaglia d’Oro come miglior ostrica francese, al Concorso Agricolo Generale di Parigi.
Cresciuta in Irlanda ma fatta maturare nella baia di Mont Saint Michel in Francia, l’ostrica Muirgen è un bivalve concavo estremamente prelibato e ricercato. La polpa di color beige è compatta ma al tempo stesso vellutata e tenera con una consistenza carnosa e delicata che nasconde una sapidità raffinata e persistente. Il nome “Muirgen” deriva dall’irlandese arcaico e significa “nata dal mare”.
Da secoli allevate in grandi piscine maturali dalle acque poco profonde e ricche di nutrienti alghe lungo la costa francese della Charente-Maritime, queste ostriche creuse sono apprezzate per la texture unica, delicata e fondente al palato. Hanno una polpa molto importante – pari al 13, 16% del peso – e sono caratterizzate da un gusto persistente e iodato con un intenso retrogusto di nocciola.
Come aprire le ostriche?
Abbiamo chiesto al nostro company chef, Giorgio Guglielmetti, qualche suggerimento su come aprire le ostriche nel modo più corretto e sicuro. In questo video-tutorial ci spiega passo, passo la tecnica più efficace: i suoi segreti? Un panno da cucina con cui tenere ben ferma l’ostrica e, ovviamente, servirsi dell’apposito coltellino apri-ostriche!
