Terroir & Tradition Japan ha sede in Giappone, è una realtà che si concentra sui produttori tradizionali e locali. Sin dalla sua fondazione, Terroir & Tradition Japan ha avuto come obiettivo quello di essere un'impresa che partecipa al rilancio delle comunità e delle industrie agroalimentari locali, per far conoscere le loro qualità al mondo intero. I giapponesi hanno creato una cultura gastronomica unica, tra le più ricche del mondo.
Le origini e gli allevamenti
La parola Wagyu è composta da ( 和) “WA” che significa Giappone (牛) “GYU” che significa Bovino. La parola Wagyu quindi significa bovino giapponese, può essere nato e cresciuto in qualsiasi parte del mondo, purché abbia una linea genetica di bovini wagyu. La Saga Wagyu è il manzo giapponese proveniente dalla prefettura Saga: è caratterizzato da una marezzatura estremamente fine, chiamata "glossy sashimi", donando un gusto delicato, unico. La prefettura di Saga si trova nella parte nord-occidentale di Kyush, ha un clima mite, fertile e abbondanti fonti d'acqua, dove il Saga Wagyu viene allevato con grande cura, una mucca alla volta. Gli allevamenti di Wagyu sono di dimensioni ridotte, per garantire il benessere animale e una vita senza stress. I bovini vengono alimentati con riso, malto, mais e soia fino al raggiungimento dei 700 kg circa.
Wagyu Giapponese A5
Gli ispettori del governo valutano il rendimento del bovino (la resa della carne rispetto al peso totale dell'animale) su una scala da A - B - C. Altrettanto importante è l’infiltrazione di grasso (in giapponese “sashi”) che va da una scala di valori da 1 a 5. Longino propone la Wagyu Giapponese solo ed esclusivamente del grado più alto, ossia A5. Il grado A5 è il top per marmorizzazione, colore, brillantezza e consistenza delle carni e lucentezza del grasso.
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