Kaiserin è un brand storico tedesco, ormai consolidato nel mercato della ristorazione italiana e all’estero per la sua carne di altissima qualità. L'azienda seleziona i migliori bovini tedeschi: solo scottone, femmine giovani tra i 16 e i 22 mesi che non hanno ancora partorito, alimentate a cereali e con un’infiltrazione di grasso importante.
La scottona bavarese
Quando parliamo di scottone bavaresi, parliamo esclusivamente di carni che possano vantare un'infiltrazione di grasso elevata (15-17%) e un rigido protocollo di frollatura a secco (dry aging) per almeno 21 giorni. Questo è ciò che rende la carne Kaiserin particolarmente tenera e apprezzata. All'aspetto, la carne di scottona bavarese presenta un raffinato grasso color bianco avorio e una carne rossa morbidissima, perfetta per gli amanti della brace.
La frollatura
Il rigido processo di frollatura della carne viene suddiviso in due step: - la prima frollatura è “a secco” (dry aging) e avviene in cella per 21 giorni: in questa fase, la carne acquisisce nuovi sapori, ma soprattutto si ammorbidisce grazie agli enzimi che frammentano la struttura delle fibre muscolari; - la seconda frollatura è “umida” (wet aging), si tratta di una continuazione di quella a secco, che avviene all’interno della confezione sottovuoto, dove il taglio è già porzionato e manterrà tutto il suo sapore originario.
