Wagyu

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Wagyu, l’eccellenza assoluta della carne giapponese

Se nel Paese del Sol Levante il termine Wagyu viene usato semplicemente per indicare il “bue giapponese”, in tutto il resto del globo questa parola è invece sinonimo di una pietanza pregiatissima e leggendaria, il non plus ultra del manzo. Una delle carni più pregiate – se non addirittura la più ricercata – al mondo. La wagyu è infatti una carne iconica, caratterizzata da una marmorizzazione unica che le conferisce qualità organolettiche irripetibili. In questo articolo, vi abbiamo raccontato le ragioni alla base di tanta perfezione di gusto, adesso vogliamo approfondirne la storia: dalle origini nelle campagne della Prefettura di Hyogo, alla cucina dei più rinomati ristoranti stellati dei cinque continenti.

Wagyu: il sistema di classificazione della carne di manzo kobe

Che la wagyu sia considerata la “Rolls-Royce” della carne di manzo è cosa ormai conclamata. Pochi però sanno che non tutta la carne giapponese viene considerata “qualitativamente paritaria”.
Esiste infatti un vero e proprio sistema di classificazione della carne di manzo kobe, stilato dalla Japan Meat Grading Association secondo parametri rigorosi e rigidissimi.
Come dire: c’è l’eccellenza, ma c’è anche l’eccellenza dell’eccellenza.
In pratica, questa classifica mostra il grado di resa (A, B o C) e il grado di qualità della carne (1-5) di ogni singolo capo. Questi due indicatori combinati insieme definiscono la classificazione della carne bovina: l’A5 Wagyu è il punteggio che viene usato per indicare il miglior grado di resa e di qualità possibili.
Esiste poi un ulteriore indice – il BMS: Beff Marbling Standard – certificante la percentuale di grasso marmorizzato per ogni esemplare, che viene quindi calcolato da 1 (basso) a 12 (massimo).

Wagyu: la storia

La carne wagyu ha cominciato a fare la sua apparizione sulle tavole dei giapponesi relativamente di recente. Fino infatti al 1870, l’impero nipponico proibiva il consumo di animali a quattro zampe sulla base di restrizioni religiose e consuetudini sociali ampiamente diffuse in tutte le prefetture. I buoi, ad esempio, venivano utilizzati solo come animali da traino.
Tuttavia, nel corso del diciannovesimo secolo, sotto la crescente pressione esercitata dalle grandi potenze coloniali, il Giappone si vide costretto ad avviare un nuovo corso politico di apertura verso l’Occidente e i suoi commerci. In quegli anni cominciarono quindi a sbarcare sul suolo nipponico anche diverse razze europee come l’Angus, che presto vennero incrociate con i bovini autoctoni. Da lì a considerare irragionevole l’astensione dal consumo di carne di manzo il passo fu brevissimo.
Verso la fine della Seconda Guerra Mondiale, nel 1944 per l’esattezza, vennero quindi individuate ben quattro razze di wagyu: la nera (Kuroge Washu) che rappresenta il 90% delle odierne razze wagyu nazionali; la bruna (Akage Washu) nota anche come “rossa” che rappresenta la seconda razza per quantità allevate; la senza corna (Mukaku Washu) e la Shorthorn (Nihon Tankaku Washu) che comprende solo l’1% delle razze attualmente allevate.
Ad oggi, sono quasi 200 i ceppi di bovini wagyu presenti in Giappone, ognuno con caratteristiche proprie che si differenziano da territorio a territorio e a seconda delle tecniche e dei mangimi con cui vengono allevati.
Tra questi ceppi il più famoso – e uno dei più pregiati – è il Kobe-Gyu che viene allevato nella Prefettura di Hyogo. È da questo ceppo che proviene tutta la carne di manzo Kobe. Le ragioni di tanta fama risiedono negli standard di eccellenza ed esclusività che ogni animale deve raggiungere. Intanto, sono tutti esemplari cresciuti all’interno della prefettura ed hanno un peso di non meno di cinque quintali. Il loro BMS (la percentuale di marezzatura) non può essere inferiore a 6 e il grado di qualità e di resa della loro carne deve essere almeno un 4B. Parametri rigidissimi… che solo una media di 3.000 capi ogni anno riesce a garantire.