Che cos'è la Cucina Molecolare?
La cucina molecolare è una forma d’arte culinaria all’avanguardia che unisce scienza e gastronomia per rivoluzionare il modo in cui prepariamo e viviamo il cibo. Attraverso l’utilizzo di tecniche scientifiche e ingredienti innovativi, come addensanti, emulsionanti e gelificanti naturali, è possibile trasformare la struttura, il gusto e la presentazione dei piatti, dando vita a creazioni sorprendenti.
Attraverso l’uso di tecniche scientifiche avanzate e ingredienti funzionali come addensanti, emulsionanti, gelificanti e stabilizzanti naturali, è possibile modificare la consistenza, la forma e persino la percezione di un piatto, senza alterarne il sapore originario. Preparazioni come le sfere liquide, le schiume aromatiche, i gel trasparenti o le caramellature cristalline diventano strumenti per creare vere esperienze culinarie immersive.
Ingredienti per la Cucina Molecolare
- Gomma di Guar: La gomma di guar è un addensante naturale derivato dai semi della pianta di guar. Viene utilizzata per aumentare la viscosità di salse, zuppe e dessert, ed è particolarmente utile nella panificazione senza glutine.
- Gomma Xantana: La gomma xantana è un polisaccaride prodotto dalla fermentazione di zuccheri da parte del batterio Xanthomonas campestris. È impiegata come addensante, stabilizzante ed emulsionante in diverse preparazioni culinarie, inclusi gelati e prodotti da forno senza glutine.
- Agar Agar: L'agar agar è un gelificante naturale estratto da alghe rosse. È utilizzato per creare gelatine e altre texture solide in piatti dolci e salati, ed è una valida alternativa alla gelatina animale.
- Alginato di Sodio e Cloruro di Calcio: Questi due ingredienti sono fondamentali per un'azione sferificante, una tecnica che permette di creare sfere liquide simili al caviale. L'alginato di sodio è derivato dalle alghe brune e, in combinazione con il cloruro di calcio, forma una membrana gelificata attorno a liquidi.
- Pectina: La pectina è un gelificante naturale presente nella frutta, particolarmente nelle mele e negli agrumi. È usata per creare gel morbidi e confetture, ma nella cucina molecolare trova applicazione anche per strutture complesse, spesso combinata con altri addensanti per controllare la consistenza.
- Isomalto: L’isomalto è un dolcificante e stabilizzante derivato dalla barbabietola da zucchero, ampiamente utilizzato in pasticceria molecolare. Resiste alle alte temperature e non cristallizza come il saccarosio, rendendolo ideale per creare decorazioni trasparenti e strutture croccanti.
Cucina Molecolare: Ricette e Tecniche
Sferificazione Base
- Mescola 1 g di alginato di sodio con 100 ml di succo di frutta filtrato.
- Lascia riposare 30 minuti per eliminare le bolle.
- Prepara un bagno con 500 ml di acqua e 2,5 g di cloruro di calcio.
- Versa il succo a gocce nel bagno di calcio usando una siringa o pipetta.
- Attendi 30–60 secondi, poi scola e risciacqua in acqua pulita.
Schiume Aromatiche
- Versa 200 ml di liquido aromatizzato (brodo, infuso, succo) in un contenitore alto.
- Aggiungi 1–2 g di lecitina di soia in polvere.
- Frulla con un mixer a immersione inclinato, tenendo la punta appena sotto la superficie.
- Raccogli la schiuma che si forma in cima con un cucchiaio.
Caramelle Trasparenti
- In un pentolino, sciogli lentamente 100 g di isomalto a fuoco basso.
- Una volta liquido, versa su un tappetino in silicone o forma decorazioni con un cucchiaio.
- Lascia raffreddare completamente prima di usare.
Gelatine Naturali
- Sciogli 2 g di agar agar in 100 ml di succo o liquido aromatizzato.
- Porta a ebollizione mescolando bene.
- Versa in stampi o in una teglia per ottenere cubi, oppure usa un tubo per fare “spaghetti”.
- Lascia raffreddare a temperatura ambiente: in pochi minuti sarà gelificato.
Chi ha inventato la cucina molecolare
La cucina molecolare è stata formalmente introdotta nei primi anni ’90 dai due scienziati Hervé This, chimico francese, e Nicholas Kurti, fisico ungherese-britannico.
Nicholas Kurti già negli anni '60 parlava di applicare la fisica alla cucina, ed è famoso per aver detto: "È triste che oggi sappiamo di più sulla temperatura all'interno delle stelle che su quella di un soufflé in cottura."
Hervé This, invece, ha sistematizzato il concetto, coniando nel 1988 insieme a Kurti il termine “cuisine moléculaire” per descrivere l'approccio scientifico alla preparazione degli alimenti.
Lo chef spagnolo Ferran Adrià è considerato il pioniere della cucina molecolare moderna, è famoso per aver rivoluzionato la gastronomia con piatti che sfidano le aspettative sensoriali.
