José Rosell, fondatore e titolare di “Carni di Lusso Vacum”, è specializzato nella selezione dei migliori bovini iberici per alimentazione, zona di pascolo e infiltrazione di grasso. Oltre a poter vantare delle carni di altissimo livello, è la frollatura a fare la differenza: la gestione della ventilazione della cella, la conoscenza dell’igrometria e la correzione della temperatura sono il valore aggiunto di Vacum, che utilizza muffe nobili per sviluppare sapori unici.
La Vacca Vecchia e la Rubia Gallega
La razza Casina, anche detta Vacca Vecchia, ha una carne che si contraddistingue per marezzatura e colore. Si tratta di vacche di almeno 8 anni con un'eccezionale infiltrazione di grasso. La Rubia Gallega è una razza autoctona della Galizia, si tratta di una delle carni più pregiate e rinomate al mondo. I bovini hanno un'età compresa tra i 7 e i 20 anni e vengono allevati allo stato brado, alimentandosi a erba fresca e secca. Il nome Rubia Gallega deriva dalla colorazione delle vacche e dalla loro provenienza, per l'appunto vacche bionde e galiziane.
La Minhota e la Barrosa
La razza Minhota è originaria della regione del Minho, in Portogallo, pur condividendo con la Rubia Gallega una provenienza più generica dalla zona nord-ovest della penisola iberica. L'alimentazione quotidiana del bovino è a base di foraggio verde e paglia di mais. La Barrosa è una razza originaria del Nord-ovest della Spagna, al confine con il Portogallo. Questo bovino, però, proviene dalla Mauritania, in Nord Africa. Caratterizzata da grandi corna oltre i 100 cm di lunghezza, la Barrosa popola le zone più alte del Portogallo settentrionale, pascolando liberamente. A causa della rivoluzione industriale, con l'arrivo delle razze commerciali, la Barrosã è diventata una razza sempre più rara.
