Totano ripieno

ANTIPASTO

Come si fa il TOTANO RIPIENO

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Il totano ripieno è un classico mediterraneo: un mollusco saporito, simile al calamaro ma con carattere più deciso, farcito a regola d'arte per ottenere un antipasto finger food meraviglioso. La magia sta nell’equilibrio: una farcia umida che resta compatta al taglio e una cottura delicata, che mantiene il totano morbido, mai gommoso.

Procedimento

• Pulire il totano, togliere l'ossicino e separare i ciuffetti
• Tagliare a dadini la zucca e rosolarla con un filo d'olio e origano fresco, coprire con un po' di acqua e cuocere finché morbida
• Eliminare l'acqua in eccesso e frullare la zucca con olio, sale e pepe per creare una crema
• Mescolare una parte della crema di zucca con il nero di seppia
• Sbollentare le castagne già cotte per 30 secondi ed emulsionarle con un filo d'olio per creare una salsa
• Preparare il ripieno con i ciuffetti del totano tritati, prezzemolo tritato, panko, sale, olio, zest di limone, panna e crumble
• Farcire i totani, consigliamo di chiudere con uno stuzzicadenti per non far fuoriuscire il ripieno
• Scottare in padella i totani con un filo d'olio
• Disporre i totani su una teglia e ricoprire con la crema di zucca
• Con la crema al nero di seppia, creare delle strisce sul totano
• Impiattare decorando con tutte le salse rimaste
• Concludere con la verbena limone fresca