PRIMO PIATTO
Come si fa il RISOTTO CON AGLIO NERO E GAMBERO ROSSO
Risotto al gambero rosso di Mazara del Vallo, aglio nero ed essenza di gambero rosso. Una ricetta firmata dallo chef Giorgio Guglielmetti di Longino & Cardenal, per due persone, in 25 minuti. Il gambero rosso di Mazara è un crostaceo del Canale di Sicilia, pescato nelle acque profonde del Mediterraneo, dalla carne dolce e sapida. In questo risotto si serve crudo, tre pezzi a porzione, adagiati sul riso Carnaroli a fine cottura. L'aglio nero è aglio fermentato, questo processo trasforma gli spicchi: diventano scuri, morbidi, con un sapore dolce e profondo, lontano dal pungente dell'aglio fresco. Si usa a crudo o a fuoco spento, mai cotto. L'essenza di gambero rosso è una bisque ridotta delle teste e dei carapaci. Aggiunta a fine mantecatura, intensifica il sapore di mare del piatto.
Ingredienti
- Riso Carnaroli
- Gambero Rosso di Mazara del Vallo
- Essenza di gambero
- Scorza di lime
- Crema di aglio nero
- Sale
- Olio EVO
- Burro
Tempo di preparazione: 25 min
Procedimento
- Tostare il riso a secco
- Versare acqua calda e cuocere
- Sgusciare i gamberi e condirli con sale, olio e scorza di lime
- A cottura quasi ultimata, aggiungere un cucchiaio di essenza di gambero al risotto
- Diluire un cucchiaio di crema di aglio nero per renderla più fluida
- Mantecare il risotto con una noce di burro e un filo d'olio
- Impiattare il risotto e decorare con la crema di aglio nero
- Decorare il piatto con i gamberi crudi, olio a crudo e qualche goccia di essenza
