Ormai ci siamo, con l’equinozio di settembre – che
quest’anno cade il 22 del mese – siamo ufficialmente entrati nella stagione
autunnale. Abbandonati i ritmi rilassati e vacanzieri dell’estate, con l’arrivo
del foliage e del fiato che si fa nebbia nell’aria frizzante, non ci sono più
scuse o giustificazioni: dobbiamo ripartire con il consueto trantran quotidiano
fatto di sveglie presto la mattina e di impegni lavorativi.
Ma per fortuna, anche di serate conviviali passate intorno ad un tavolo con gli
amici di sempre!
Perché se è vero che non è più tempo di aperitivo al tramonto, è altrettanto
vero che la cena torna ad essere l’occasione per eccellenza in cui ci si
ritrova per stare in compagnia.
In fondo, se la stagione del mare e del sole è il periodo dell’anno in cui si prediligono cibi freschi, leggeri e soprattutto poco o nulla cucinati, l’autunno è invece il momento delle medie e lunghe cotture. E di quei piatti caldi e nutrienti con cui coccolarci davanti al camino quando fuori le temperature cominciano ad abbassarsi e i vetri si appannano per il tepore sprigionato dalle risate e dai fornelli accesi.
Marrone, arancione, rosso, giallo: i nostri occhi brillano
difronte alle tonalità calde ed intense di cui si veste la natura in questi
giorni? Perché allora non far gioire anche i nostri palati con ricette autunnali
che sappiano celebrare la ricorrenza con la stessa intensità e profondità, ma dal
lato del sapore e della qualità?
Ricette autunnali veloci, non troppo elaborate – magari – ma preparate con
ingredienti selezionati, “rari e preziosi”, così da non confondere la semplicità
della loro preparazione con una banalità di scelta o, cosa ancora peggiore, con
piattezza di gusto.
La cucina è il regno della bontà. Lo diciamo sempre: sedersi a tavola dovrebbe rappresentare ogni volta un’esperienza gastronomica da condividere e da raccontare. E perché questo accada, condicio sine qua non è di selezionare solo cibi ed ingredienti di assoluta qualità, in grado di valorizzare anche il piatto più semplice o tradizionale. Chi ben comincia è a metà dell’opera, recita un vecchio adagio; traducendo in termini culinari: scegli bene la qualità di quello che metti in pentola se vuoi che i tuoi piatti risultino piccoli capolavori di cui si continui a parlare anche a distanza di mesi.
Ricetta filetto al pepe verde: la versione gourmet firmata da Giorgio Guglielmetti
E proprio parlando di ricette classiche e di qualità assoluta delle materie prime con cui realizzarle, il nostro company chef, Giorgio Guglielmetti ha deciso di “pescare” tra i secondi piatti autunnali, un ever green senza tempo e di reinterpretarlo in chiave Longino: filetto al pepe verde su purea di patate.
L’ingrediente principale di questa ricetta è il filetto di scottona bavarese Kaiserin, un’eccellenza tra le carni bovine di origine anglosassone. Le scottone sono femmine di vacca che non hanno mai partorito e che arrivano ad un’età massima di tre anni.
In particolare, le scottone allevate in Germania da Kaiserin
– brand storico di Longino & Cardenal – vengono alimentate esclusivamente a
cereali e sono libere di pascolare nei campi della Baviera fino all’ultimo
momento. Ogni passaggio della filiera, ogni attimo della loro esistenza – dalla
nascita alla preparazione – è sottoposto ad una rigidissima selezione che vede
appunto nel benessere dell’animale un punto di riferimento imprescindibile.
Movimento e alimentazione naturale conferiscono alla carne un bel colore rosso
ed una grana piuttosto fine, con importanti infiltrazioni di grasso color
avorio (tra il 15% e il 17%). Un rigoroso protocollo di frollatura a secco (dry
aging) che dura almeno 21 giorni, contribuisce a rendere il loro sapore impareggiabile.
Provare per credere.
