Come si fa il ragù di mare?
Scopri i primi di pesce più gustosi
Il ragù di pesce è una delle preparazioni più versatili per portare in tavola un primo piatto di mare ricco ma equilibrato. A differenza del ragù di carne, richiede cotture più brevi e una maggiore attenzione alla consistenza degli ingredienti: gamberi, scampi, calamari, polpo, tonno o pesce spada non devono sfaldarsi nel sugo. Il risultato può essere un ragù di mare in bianco, più delicato, oppure un sugo di pesce con pomodoro, ideale per condire pasta lunga o corta.
Come fare un buon ragù di pesce?
La base può partire da uno spicchio d’aglio o da cipolla tritata finemente, olio extravergine e, a seconda della ricetta, passata di pomodoro o pomodori pelati. Il pesce va aggiunto seguendo i diversi tempi di cottura: calamari e polpo richiedono più tempo, mentre gamberi e scampi devono cuocere solo qualche minuto. Se si utilizza il vino bianco, sfumate con il vino a fiamma vivace e lasciate evaporare la parte alcolica prima di proseguire a fuoco basso. Sale e pepe vanno regolati con misura, perché la materia prima porta già con sé una naturale sapidità marina.
Quale pesce usare per il ragù di mare?
Per un ragù di pesce spada si può partire dalla Tartare di Pesce Spada, già porzionata e pratica da utilizzare, da scottare velocemente per mantenerne la consistenza. Il ragù di tonno segue la stessa logica: la Tartare di Tonno permette di preparare un condimento veloce, evitando una cottura prolungata che renderebbe il pesce asciutto.
Per un ragù di gamberi, le Code di Gambero Rosso di Mazara del Vallo permettono di lavorare direttamente la polpa. Gli Scampi sono invece adatti a un ragù di scampi più delicato, nel quale teste e carapaci possono essere utilizzati per preparare un fondo da aggiungere al sugo.
Come preparare un ragù di crostacei?
Il ragù di crostacei può riunire gamberi e scampi nello stesso condimento. Dopo aver preparato il fondo, lasciamo cuocere la parte liquida per concentrare il sapore e aggiungiamo la polpa solo verso fine cottura. Un cucchiaio di acqua di cottura della pasta aiuta a legare il condimento senza coprirlo con panna o altri elementi grassi.
Ragù di calamari o ragù di polpo?
Calamari e polpo richiedono una gestione diversa. Il Calamaro può essere tagliato in piccoli pezzi e cotto prima degli altri ingredienti, soprattutto se si prepara un sugo di pesce con pomodoro. Per velocizzare il ragù di polpo, il Tentacolo di Polpo Precotto consente invece di concentrarsi sul condimento: basta tagliarlo, unirlo al fondo e lasciarlo insaporire per qualche minuto.
Quale pasta scegliere con il sugo di pesce?
Spaghetti e linguine sono ideali con ragù più fluidi di gamberi, scampi o pesce spada; paccheri, mezze maniche e calamarata funzionano bene con sughi più consistenti di calamari, polpo o pesce misto. Quando si deve cuocere la pasta, conviene scolarla leggermente al dente e terminare la cottura nel ragù: l’amido rilasciato aiuta a creare una pasta con sugo di pesce più cremosa e uniforme. Una volta fuori dal fuoco, prezzemolo tritato e un filo di olio extravergine completano il piatto senza nascondere il sapore del mare.
