ANTIPASTO
Come si fa la QUAGLIA RIPIENA DI FOIE GRAS
Per il menu di Natale di carne, la quaglia ripiena di foie gras è un antipasto che profuma subito di festa. La delicatezza delle carni bianche incontra la ricchezza del foie gras in un abbinamento morbido, avvolgente, che porta in tavola tutta l’eleganza della grande cucina francese reinterpretata in chiave contemporanea.
La quaglia viene disossata, farcita con un cuore di foie gras e arrotolata con cura, così da ottenere una cottura uniforme e una fetta perfetta al taglio. Il contrasto tra la pelle dorata e croccante e il ripieno morbido rende ogni boccone intenso ma equilibrato, ideale per aprire un pranzo importante senza appesantire.
Servita con un fondo di vino e verdura di stagione, questa quaglia ripiena diventa il piatto di benvenuto del tuo Natale di carne: raffinato, scenografico e capace di conquistare anche gli ospiti più esigenti.
Ingredienti
- Quaglia intera
- Castagne
- Panko
- Foie gras
- Salvia
- Panna fresca
- Sale e pepe
- Lardo di patanegra
- Zucca
- Fondo di vino rosso
- Burro
Tempo di preparazione: 2 h
Procedimento
- Frullare qualche castagna con il panko, una scaloppa di foie gras, panna e sale
- Mettere la farcitura in una sac à poche
- Disossare l'ala della quaglia e lasciare l'osso della coscia per un effetto visivo elegante
- Aprire la quaglia a libro, coprirla con uno strato di carta da forno e battere leggermente i petti
- Condire la quaglia con sale e pepe
- Posizionare qualche fetta di lardo dentro la quaglia e farcire con il foie gras frullato
- Arrotolare la quaglia e chiuderla in due strati di pellicola per compattare
- Mettere la quaglia sottovuoto per compattare e cuocere a bassa temperatura (con roner o in forno a vapore) a 65°C per un'ora
- Tagliare la zucca a pezzi e condire con sale, pepe e olio
- Chiudere la zucca in carta stagnola e cuocere in forno a 170°C per 40 minuti
- Una volta cotta, frullare la zucca
- Scaldare del burro in padella e rosolare la quaglia già cotta per dare croccantezza, nappandola
- Una volta dorata, asciugare su del panno di carta
- Cuocere la quaglia in forno a 180°C per circa 10 minuti per la giusta cottura al cuore
- Friggere dei cerchietti di salvia
- Emulsionare il fondo di vino rosso con una noce di burro freddo
- Tagliare la quaglia in modo da avere tre medaglioni e le due coscette
- Impiattare con qualche quenelle di zucca e salvia croccante
- Decorare con la riduzione e servire
