Pollo alle mandorle con fave e crema di piselli

SECONDO PIATTO

Come si fa il POLLO ALLE MANDORLE

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Il petto di pollo può diventare un piatto molto più raffinato di quanto si immagini, soprattutto quando viene lavorato con una tecnica diversa dalla classica cottura in padella. In questa ricetta il pollo viene trasformato in una mousseline morbida e delicata, poi modellato con uno stampo per richiamare la forma del petto e arricchito con fave, mandorle e una crema di piselli dal gusto fresco e vegetale. Il risultato è una ricetta di petto di pollo gourmet che lavora sull’equilibrio tra consistenze: la morbidezza della mousseline, la dolcezza dei legumi, la nota croccante delle mandorle e la cremosità dei piselli. Un modo originale per valorizzare un ingrediente semplice e quotidiano, portandolo in una dimensione più tecnica, elegante e contemporanea. Questa preparazione è ideale per chi cerca un’idea diversa su come cucinare il petto di pollo, senza rinunciare alla leggerezza e alla pulizia del gusto.

Procedimento

• Tagliare il pollo a cubotti
• Cospargere con sale, pepe e olio thai e lasciare marinare almeno per un'ora
• Una volta marinato, aggiungere l'albume e la panna e frullare fino ad ottenere una mousseline
• Sbollentare le fave e aggiungerle in metà della mousseline che sarà il ripieno
• Aggiungere anche un cucchiaio di perlage di tartufo
• Creare l'inserto con la mousseline e congelarlo
• Inserire l'inserto congelato nella restante parte di mousseline e cuocere a 80°C per 25 minuti
• Nel frattempo, creare una crema di piselli rosolandoli in olio e un goccino d'acqua
• Tritare le mandorle
• Scaldare il fondo di pollo con mezzo cucchiaino di miele
• Flambare il petto di pollo cotto per dorarlo
• Laccare il petto di pollo con il fondo e decorare con le mandorle
• Impiattare il petto di pollo con un po' di crema di piselli e qualche fava