Petto di piccione con crema di zucca

SECONDO PIATTO

Come si fa il PETTO DI PICCIONE CON CREMA DI ZUCCA

Cucinare la carne di piccione significa lavorare su un taglio da selvaggina leggera ma con una struttura più simile al pollame: sapore intenso, muscolo compatto, poco grasso esterno e una grande resa quando la cottura è precisa. La carne di piccione è scura, aromatica e più ferrosa rispetto al pollo. Ha una fibra fine, ma essendo povera di grasso tende a diventare asciutta se la porti oltre la cottura ideale. Il risultato migliore arriva quando resti su cotture brevi e controllate (petto rosato e succoso). Scopri la ricetta del piccione nel suo giardino.

Ingredienti

1 piccione intero (o 2 petti)
Carcassa/ossa di piccione
½ carota
100 ml vino rosso
150 g zucca (Delica)
50 g grano saraceno
Burro
Pepe

½ costa di sedano
½ cipolla
Spicchio di zucca
1 rametto di timo
2–3 bacche di ginepro
Olio di semi per friggere
Olio EVO
Sale

Tempo di preparazione: 2 h

Procedimento

Fai bollire il grano saraceno 15 minuti, essiccalo in forno a 80°C per 2 h e friggilo finché “soffia”.
Cuoci la zucca in cartoccio a 160°C per 40 minuti, poi frulla con olio, sale e pepe.
Per il fondo, tosta carcassa con timo e ginepro, sfuma con vino rosso, copri d’acqua e riduci dolcemente per quasi 1 h; poi filtra.
Rosola il piccione al burro partendo dalla pelle lasciandolo rosa al cuore e fallo riposare.
Impiatta uno specchio di crema di zucca, il piccione affettato, qualche goccia di fondo e pioggia di grano saraceno soffiato.