Come ha fatto il baccalà, un pesce proprio della
cultura nordica, pescato unicamente nelle aree più settentrionali e gelide dell’Atlantico
e del Pacifico, a conquistarsi un podio tra i piatti più apprezzati nella
cucina tradizionale dei popoli mediterranei?
Pensiamo soltanto al Portogallo, dove è una vera e propria istituzione
nazionale. O bacalhau lo chiamano, ed è così diffuso ed amato, che si
dice esitano ben 365+1 ricette per prepararlo: una per ogni giorno dell’anno,
compreso quando è bisestile.
Ma senza andare troppo lontano, basta percorrere lo Stivale da nord a sud per scoprire come questa pietanza rappresenti da sempre uno dei pilastri portanti della nostra cucina regionale.
Presupposto alla base della sua diffusione è stata la possibilità di conservarlo per lunghi periodi: sì perché il baccalà altro non è che merluzzo nordico – della specie Gadus morhua o Gadus macrocephalus – privato della testa, tagliato in tranci e sottoposto ad un processo di salatura e stagionatura che da una parte lo priva di gran parte dell’umidità e dall’altra lo satura di sale per circa il 18% del peso. In questo modo, la carica batterica che aggredirebbe il pesce facendolo marcire, viene praticamente annullata rendendolo non solo un prodotto duraturo nel tempo ma anche perfetto per l’esportazione.
Esistono però altre ragioni che ne hanno decretato la popolarità. In primis, era un alimento ricco di nutrienti che però costava pochissimo e quindi poteva essere acquistato anche dalle famiglie più povere. Inoltre, grazie all’influenza della Chiesa cattolica, era il perfetto sostituto della carne durante il periodo di quaresima e nei giorni di vigilia: in fondo, il pesce del venerdì è tradizionalmente il baccalà.
Baccalà ricette: città che vai, ricetta che trovi
Alzi una mano chi non ho mai assaggiato il baccalà alla Vicentina; chi non si è leccato le dita con il baccalà mantecato alla veneziana; chi non ho mai fatto scarpetta, pulendo alla perfezione la pentola dove è stato preparato il baccalà alla livornese: infarinato, fritto e poi ripassato in un sughetto di pomodoro e cipolle!
Certo, non siamo come i portoghesi che in media ne mangiano a testa 25 chilogrammi all’anno, ma ci difendiamo piuttosto bene. Non è un caso che dopo di loro siamo il secondo paese al mondo per consumo di questa pietanza. E se anche non possiamo contare su 366 ricette diverse, la nostra cucina tradizionale ci regala un ventaglio di piatti che ne esaltano ogni sfumatura di gusto.
Tra i tanti modi con cui possiamo prepararlo sicuramente il baccalà in oliocottura è una ricetta degnissima di attenzione. In questo video, il nostro company chef Giorgio Guglielmetti ci mostra come l’olio cottura a temperatura controllata di 60° crei una sorta di barriera tutto intorno alla carne del pesce, che in questo modo non si impregna d’unto ma rimane tenera e mantiene intatte le proprietà nutrizionali ed organolettiche.
E se proprio volete regalarvi una coccola di gusto, beh, in questa video-ricetta ha preparato una golosissima millefoglie di chips di polenta croccante e baccalà mantecato.
Come dissalare il baccalà?
Ovviamente prima di essere cucinato, il baccalà va dissalato,
ovvero deve perdere il sale in eccesso ed essere reidrato: in altre parole bisogna
lasciarlo in ammollo per almeno 24/48 ore, cambiando più volte l’acqua.
Esistono modi diversi per farlo: si può usare acqua ferma o acqua corrente che
accelera la procedura ma rischia di rovinare la consistenza delle fibre, è
possibile utilizzare acqua a temperatura ambiente che scioglie il sale più
velocemente oppure acqua fredda che ha una capacità di solvenza minore ma
mantiene più bassa la temperatura del pesce con meno pericolo di
contaminazione.
Il baccalà che
trovate in vendita sul nostro shop è già dissalato, pronto per essere cucinato.
È un prodotto di altissima qualità, con una polpa bianca, morbida e compatta. È
pescato a mano nelle isole Fær Øer e lavorato direttamente a bordo. Il suo processo
di salatura/stagionatura viene eseguito a temperatura controllata e dura
parecchi mesi. Inoltre, tutti i filetti sono tagliati in modo uniforme, così da
consentire una dissalatura omogenea e un’uniformità di gusto. Per garantire la
massima freschezza ed un sapore unico, la dissalatura avviene solo su richiesta
del cliente ed è un processo molto lento e scrupoloso. Viene eseguito solo con
acqua ferma – che non rischia di rovinare l’integrità della polpa – e
ghiacciata, così da contenere al massimo la carica batterica.
