Il lechazo, l'agnello da latte simbolo della cucina spagnola
Alla scoperta di Hermanos Masa e la produzione di agnello da latte e capretto
La gastronomia della Spagna è ricca di prelibatezze uniche, una cucina molto varia caratterizzata da sapori intensi e piatti tipici a base di carne, ma anche di pesce, vista la biodiversità del paese. Nella sua ricerca per l'eccellenza gourmet, Longino & Cardenal ha scoperto un'azienda molto particolare a Burgos, nel cuore della regione di Castilla y León. Hermanos Masa è un'azienda a conduzione familiare con due decenni di esperienza nella produzione di agnello da latte e capretto. Grazie alla posizione geografica privilegiata, alla qualità eccelsa e alla grande professionalità, Hermanos Masa è oggi uno dei migliori produttori di agnello da latte, grande specialità gastronomica spagnola, spesso cucinato alla griglia o arrosto.
L'azienda monitora attentamente l'intera filiera produttiva, dagli allevamenti di fiducia sottoposti a numerosi controlli di qualità fino alla cottura della carne secondo tecniche moderne ma strettamente legate alla tradizione. A rendere speciale l'agnello da latte spagnolo è sicuramente la posizione geografica: il rilievo e l'altitudine sono tratti distintivi della regione di Castiglia e León, il 66,5% della sua superficie si trova tra i 600 e i 1000 metri sul livello del mare, rendendo possibile un'agricoltura rigogliosa e favorendo un allevamento eccezionale di ovini.
Cos'è il lechazo spagnolo
Il lechazo, anche detto agnello da latte, è stato dichiarato Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione di Castiglia e León, il che significa che è stato riconosciuto come parte integrante della tradizione culinaria della regione e che viene prodotto seguendo metodi tradizionali ancora oggi. Per ottenere questo riconoscimento, i produttori di agnello da latte devono seguire un disciplinare di produzione specifico che garantisce la qualità e l'autenticità del prodotto. Il disciplinare di produzione del lechazo prevede che gli agnelli siano di razza Churra, che è la razza originaria della regione di Castiglia e León, e che vengano nutriti esclusivamente con latte materno.
La parola "lechazo" in spagnolo significa "lattante", proprio perché questi agnelli vengono alimentati esclusivamente con il latte materno fino alla loro macellazione. Il lechazo è apprezzato per la sua carne tenera e saporita, e viene spesso servito in occasioni speciali come pranzi di famiglia o feste. Le caratteristiche distintive del Lechazo spagnolo sono senza dubbio una carne molto morbida e delicata, di colore bianco-rosato, con una leggera copertura di grasso sulla parte esterna che rende la carne ancora più succosa. Il sapore della carne di agnello è dolce, con note di latte e erba fresca, rappresentative dell'alimentazione degli agnelli.
Il lechazo però non è da confondere con il capretto, una prelibatezza della cucina spagnola dal sapore delicato e della carne tenera e succosa. Viene spesso utilizzato nelle ricette tipiche per piatti come il capretto al forno, le costolette alla griglia, il capretto in umido e il capretto fritto.
Come cucinare l'agnello da latte e il capretto
In Italia, la tradizione vuole che l'agnello sia un tipico piatto del pranzo di Pasqua, infatti l'agnello pasquale è tradizionalmente un agnello al forno con patate. Se volete però provare un'esperienza di gusto autentica, ci sono diverse ricette tradizionali da cui prendere spunto per cucinare il Lechazo de Castilla y León. Una delle ricette più popolari è l'agnello arrosto, per il quale potrete utilizzare la spalla di lechazo, rigorosamente da accompagnare con le patate. Data la tenerezza della carne, non è necessaria una marinatura prima della cottura, ma se volete comunque sapere come marinare l'agnello per un sapore ancora più speciale, potete lasciarlo marinare per alcune ore con olio extravergine d'oliva, aglio ed erbe aromatiche, come un rametto di rosmarino e del timo. Per la cottura, è importante tenere a mente che diversi tagli di carne prediligono diversi metodi di cottura, ad esempio le costolette di lechazo sono perfette da cuocere sulla griglia, per un barbecue indimenticabile.
Cucinare il capretto è un vero rituale per gli spagnoli, infatti il capretto al forno è uno dei piatti più popolari e apprezzati, che potrete replicare utilizzando il capretto a metà, così da avere diversi tagli di carne a disposizione per il celebre cabrito asado. Ma se state cercando dei secondi piatti di carne gustosi, che richiedano poco tempo per la cottura, allora il quarto di capretto precotto è ciò che fa per voi. In meno di 20 minuti avrete un delizioso secondo piatto gourmet, gustoso come fatto in casa, ma con una facilità di preparazione senza paragoni.
