Dalle profondità gelide dell’oceano subantartico australiano alla cucina degli chef stellati di tutto il mondo: ecco la storia del Glacier 51, uno dei pesci più “rari e preziosi” di tutti i mari, così pregiato da essere soprannominato anche Wagyu di mare. Squame particolarissime che proteggono carni candide come la neve, impareggiabili infiltrazioni di grasso che gli conferiscono una consistenza ed un gusto irripetibili. Una video-ricetta del nostro company chef, Giorgio Guglielmetti, ci spiega come cucinarlo al meglio anche tra le mura domestiche
Si dice che tutte le storie meritino di essere raccontate. Ma ce ne sono alcune che lo meritano più di altre, almeno secondo noi. E quella che narra le gesta del Glacier 51 è sicuramente una di queste.
Sarà perché è un’avventura che arriva da molto, molto lontano; sarà perché i suoi protagonisti sembrano saltar fuori direttamente dalle pagine di Ventimila leghe sotto i mari o di uno di quei romanzi fantastici che hanno attraversato la letteratura di genere del diciannovesimo secolo. Fatto sta, che non possiamo fare a meno di condividerla con voi.
La nostra storia ha inizio nelle gelide acque che circondano l’isola di Heard, a 4.000 chilometri da Perth, Australia continentale. È qui, nel gelo degli abissi subantartici, a più di 2.000 metri sotto la superfice del mare, che il nostro Glacier 51 – anche noto come moro oceanico o toothfish – viene pescato dall’Austral Fisheries, azienda australiana leader nelle attività di pesca commerciale, che da oltre 40 anni esporta in tutto il mondo prodotti ittici di alta qualità, pescati in modo sostenibile.
Glacier 51, contesto selvaggio e sostenibilità
53° 11’S - 73° 34’E: sono le coordinate a cui si trova uno
dei 14 ghiacciai perenni che costellano i fondali intorno all’isola di Heard ed
uno dei più imponenti di tutto l’Antartide australiano.
Venne chiamato Glacier Fiftyone – indovinate da dove
prende il nome il nostro eroe pinnato – dall’associazione ANARE che
effettuò una traversata di Heard Island proprio nel 1951.
I pescatori dell’Austral Fisheries lo usano come punto di riferimento per individuare
l’inizio delle profonde fosse oceaniche in cui si trova il maggior numero di toothfish.
Una natura selvaggia e inospitale, con venti gelidi e burrascosi, temperature glaciali e onde che possono raggiungere anche i 10 metri di altezza. Qui, neve e ghiaccio soffiano orizzontali e ci sono solo quattro ore di luce al giorno. L’ambiente è così ostile e le condizioni atmosferiche talmente improponibili che gli operatori dell’Austral si trovano ad affrontare le condizioni di pesca più difficili in assoluto.
Al tempo stesso però, è l’unico habitat in cui può vivere il
Glacier 51: un microcosmo così singolare che il Marine Stewardship Council
(MSC) ha deciso di proteggere e tutelare, rendendo la pesca ai mori
oceanici una delle più regolamentate e rigorose di tutto il globo.
La prima limitazione riguarda il volume di pescato: è possibile catturare solo
una quantità contingentata di esemplari all’anno. I pesci vengono poi puliti e
congelati direttamente a bordo, ma nessuno scarto deve essere gettato tra i
flutti per non compromettere l’integrità dell’ecosistema. Ogni nave-officina
ospita a bordo due osservatori dell’AFMA - Australian Fisheries
Management Authority, incaricati di vigilare sulla correttezza di tutte
le procedure.
Dal 2016 poi, l’Austral Fisheries è diventata anche la prima azienda di pesce
al mondo Carbon Free, nell'ambito dell'Australian Government Carbon Neutral
Program, ed è membro fondatore della COLTO – Coalition of Legal
Toothfish Operators - la cui missione è quella di promuovere la pesca
sostenibile del Glacier 51 e la collaborazione tra i membri della coalizione attraverso
lo scambio e la produzione costante di statistiche e dati scientifici.
Glacier 51, il più pregiato di tutti i pesci
Ma cosa rende la carne del Glacier 51 tanto esclusiva da aver conquistato i più famosi chef stellati dei cinque continenti? Come recita un vecchio adagio, ciò che tempra il carattere, forgia anche lo spirito… o nel nostro caso, il gusto. Sono queste proibitive condizioni ambientali e il percorso evolutivo che i toothfish hanno dovuto intraprendere per sopravvivervi, a trasformare un adattamento genetico in un’esperienza gastronomica irripetibile.
Per vivere e prosperare ad oltre 2000 metri di profondità, i glacier hanno adeguato la capacità di galleggiamento modificando la struttura lipidica all’interno del loro corpo. È questo alto contenuto di grassi insaturi e Omega 3 a rendere la loro carne così pregiata ed apprezzata. Struttura, consistenza, sapore avvolgono il palato lasciando in bocca una sensazione complessa e delicata al tempo stesso. Per questo motivo sono equiparati per pregio e bontà alla carne wagyu giapponese.
Abbiamo chiesto al nostro company chef, Giorgio Guglielmetti, di realizzare una ricetta facile e golosa, che ognuno di noi fosse in grado di replicare a casa propria: Filetto di Glacier 51, crema di piselli freschi e chips di Patanegra Admiracion affettato a mano.
Se pensavate che nulla potesse più sorprendervi, beh, questo piatto potrebbe letteralmente lasciarvi a bocca aperta. Buon appetito.
