Qual è il modo corretto per gustare il re del mare, il gamberone carabinero, in una veste assolutamente gourmet? Gamberone al forno? Gamberone alla griglia? Assolutamente no, per questa ricetta di pesce è prevista una doppia cottura del gambero rosso carabinero: prima al vapore e poi con una tecnica giapponese, quella di versare dell'olio bollente sul prodotto posto su una grata. Lo chef Giorgio Guglielmetti interpreta questo pregiata ricetta aggiungendo anche una maionese al plancton marino, per aggiungere un gusto intenso di mare e una spiccata nota di acidità data dalla salsa al passion fruit e wasabi.
Come si fa il GAMBERONE al vapore
Difficoltà: Facile
Tempo: 25 minuti
Dosi per: 4 persone
Ingredienti per 4 persone
- Gambero Carabinero 4
- Uovo 1
- Olio di semi 210 ml
- Plancton 2 gr
- Purea di passion fruit 200 ml
- Wasabi qb
- Xanthan qb
- Sale in cristalli
- Olio EVO
Procedimento
- Pulire il carapace facendo attenzione a non spezzare il gambero
- Rimuovere l’intestino
- Per la maionese al plancton, creare una maionese classica servendosi del frullatore ad immersione, idratare il plancton e aggiungerlo alla maionese
- Per la purea al passion fruit e wasabi miscelare la purea di passion fruit, il wasabi e dell’olio evo aggiungendo gomma di xanthana all’occorrenza
- Cuocere il gambero carabinero a vapore per due minuti
- Dopo averlo cotto, posizionare sopra una placca e versare l’olio bollente
- Impiattare
7 giugno 2021
