SECONDO PIATTO
Come si fa il FILETTO DI WAGYU ALLA ROSSINI
Per il menu di Natale di carne, il filetto alla Rossini è uno di quei piatti che non passano mai inosservati. In questa versione viene preparato con pregiato wagyu australiano, carne marezzata e morbidissima che rende il classico ancora più ricco e avvolgente. In cima al medaglione, una scaloppa di foie gras scottato e lamelle di tartufo bianco completano il gioco di profumi e consistenze.
La salsa ottenuta dal fondo di cottura, densa e brillante, abbraccia il piatto e lega tutti gli elementi in un boccone intenso ma perfettamente equilibrato: la dolcezza del wagyu, la rotondità del foie gras, la profondità del tartufo. È il secondo ideale per un pranzo delle feste importante, quando si vuole davvero stupire gli ospiti con un piatto da alta cucina.
Servito al centro del piatto, su un crostino dorato che raccoglie i succhi, questo filetto di wagyu alla Rossini porta in tavola tutta la teatralità della grande tradizione francese, tradotta in chiave contemporanea e perfetta per celebrare il Natale.
Ingredienti
- Pan Brioche
- Controfiletto di Wagyu australiano
- Scaloppe di foie gras
- Madeira
- Burro
- Tartufo bianco
- Farina
- Burro chiarificato
- Fondo di carne
- Sale
Tempo di preparazione: 30 min
Procedimento
- Affettare il pan brioche e copparlo per avere la stessa dimensione del filetto
- Tostare il pane in padella
- Scottare la scaloppa di foie gras in padella e lasciare riposare
- Infarinare il filetto di Wagyu e rosolarlo in padella con burro chiarificato
- Sfumare il filetto con Madeira
- Aggiungere il fondo alla padella e continuare a cuocere
- Aggiungere la scaloppa di foie gras in cima al filetto e nappare con il fondo
- Adagiare il filetto a cottura media sul pan brioche
- Ridurre il fondo con una noce di burro e aggiungere qualche scaglia di tartufo per profumare la salsa
- Salare la carne e aggiungere la salsa
- Concludere il piatto con scaglie di tartufo bianco in cima
