Del bovino e dei suoi tagli di carne iconici

Filetto, controfiletto, picanha, T-bone di carne fiorentina, costata, bistecca: eccoli i tagli di carne iconici del bovino. Quali sono le loro caratteristiche peculiari? Ma soprattutto, come cucinarli per esaltarne al meglio sapore e consistenza? Scopriamolo insieme!

Cominciamo sgomberando il tagliere dai dubbi con una premessa di base fondamentale: quando si parla di tagli di carne rossa ci si riferisce esclusivamente a quelli di bovino, e questi differiscono tra loro per gusto, proprietà nutritive, percentuale di grassi e usi in cucina a seconda dell'età a cui avviene la macellazione, del sesso dell'animale e, non ultima, dell'alimentazione a cui è stato sottoposto.

Tagli di carne ed età del bovino al momento della macellazione

Il Vitello è un bovino – maschio o femmina – che viene macellato tra i 5 e i 7 mesi di età, e che è stato alimentato fino a quel momento esclusivamente con il latte. La sua carne, di un bel color rosato, è quindi molto tenera e con un limitato contenuto di grasso. I vitelli che abbiamo selezionato noi provengono dagli allevamenti Balhmann. Si tratta di animali ingrassati localmente, in un contesto privo di stress e seguendo una filosofia improntata esclusivamente al loro benessere.

Il Vitellone o bovino adulto, è invece un bovino più grande ma con un'età inferiore ai 24 mesi al momento della macellazione. La sua carne è molto pregiata e contiene più proteine rispetto al vitello.
Sul nostro shop potete trovare un’ampia selezione di tagli di carne di bovino “rari e preziosi”: dalla pregiatissima wagyu giapponese A5, alla fassona piemontese di Madama Bianca, dal Black Angus americano allevato in libertà nelle ampie pianure che costeggiano il fiume Platte in Nevada, al bovino inglese di Ridings Reserve, una carne pluripremiata e che nel 2016 ha vinto il Great Taste Award di Londra.

La Scottona è un bovino di razza femminile di età compresa tra i 16 e i 24 mesi che non ha ancora partorito. È caratterizzata da carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione. Quella che trovate nel nostro shop è Scottona Bavarese Kaiserin, che vanta uno speciale processo di frollatura in due fasi: la prima “a secco” (dry aging) avviene in cella per 21 giorni. Durante queste tre settimane la carne acquisisce nuovi sapori e fragranze, ma soprattutto si ammorbidisce grazie agli enzimi che frammentano la struttura delle fibre muscolari. La seconda fase di frollatura è invece “umida” (wet aging) ed avviene all’interno della confezione sottovuoto, dove il taglio è già porzionato e manterrà tutto il suo sapore originario.

Infine, la Vacca è una femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte, tra i 6 e gli 8 anni di età. In vendita sul nostro shop trovate una selezione pregiatissima di “vacca vecchia” di Rubia Gallega, una delle carni più pregiate al mondo, i bovini hanno un'età compresa tra i 7 e i 20 anni e vengono allevati allo stato brado, alimentandosi a erba fresca integrata a erba secca nei periodi di carenza.

Tagli di carne iconici

Il filetto, o filetto di manzo, è sicuramente uno dei tagli di carne più pregiati in assoluto. Si tratta di una carne estremamente tenera, magra e priva di nervi. Se volete sapere come cucinarlo correttamente, in questo video-tutorial il nostro company chef Giorgio Guglielmetti vi mostra come prepararlo in padella. E se invece siete alla ricerca di qualche suggerimento speciale con cui sorprendere i vostri commensali ecco le nostre ricette per il Filetto di manzo alla Rossini, il Filetto al pepe verde è il filetto di Filetto di wagyu A5 alla piastra e pak choi grigliato.

Il controfiletto, anche noto come entrecote (entrecôte, in francese), è un taglio di prima qualità, cioè di prima categoria. Si tratta di una carne magra con una tipica striscia di grasso intorno. È chiamato costata quando ha l’osso, controfiletto se invece è privato dell’osso e del filetto. In queste due video-ricette potete vedere come preparare una deliziosa Costata Di Rubia Barrosa in padella e una Costata di Madama Bianca con burro chiarificato.

La bistecca di carne fiorentina, anche chiamata semplicemente Fiorentina, è un taglio di carne di vitellone o di scottona originariamente di razza Chianina. È la regina di tutte le grigliate. Si caratterizza per il classico osso a forma di “T” (T-bone) che separa il filetto dal controfiletto. Tradizione vuole che venga cucinata – rigorosamente al sangue – sulla brace o al mattone.
Insieme alla picanha – in italiano “codone” – e al Tomahawk – la bistecca derivante dalla parte anteriore della lombata che prende il nome dall’arma a forma di martello che i nativi americani utilizzavano in combattimento – è uno dei tagli che non possono mancare nella vostra grigliata. E a proposito di griglia, in questo video-tutorial, Giorgio Guglielmetti insieme al Grill Master di Broil King Gianni Guizzardi vi mostra come realizzare un perfetto barbecue.