Dei formaggi e delle ricette francesi: breve compendio filosofico-goloso

Parlare di formaggi senza parlare di formaggi francesi è come disquisire di filosofia classica prescindendo dalla definizione dell’ontologia parmenidea: “l’essere è e non può non essere” sosteneva nel quinto secolo avanti Cristo il famoso filosofo di Elea, Parmenide.

Oggi, due millenni e cinque secoli dopo – anno più, anno meno – noi sostenitori esistenziali della gourmandise più pura, ci permettiamo di ridefinire questa visione dell’esistenza culinaria, affermando che il formaggio “È” nella sua essenza più intrinseca, francese… altrimenti, semplicemente, non è.

Sì, lo sappiamo, ne siamo consapevoli: con questa dichiarazione tranchant stiamo spianando la strada ad animate disquisizioni che potrebbero persino condurre a scontri feroci tra buongustai di nazionalità diverse. Ma nell’agone dell’oratoria filosofica, ci permettiamo di riportare il discorso a livello della tavola, e di fare nostre le parole di un filosofo del savoir vivre altrettanto significativo, Antonio Griffo Focas Flavio Angelo Ducas Comneno Porfirogenito Gagliardi De Curtis di Bisanzio, in arte Totò: “de gustibus non est sputazzellam!”
Quindi, bando alle ciance… e che la gola abbia il suo momento d’onore!

Ricette francesi: storia e tradizione dei formaggi d’oltralpe

La maestria e la tradizione casearia dei nostri cugini d’oltralpe affondano le proprie radici in un saper fare vecchio di millenni. Già in epoca romana la Francia – allora Gallia di cesariana memoria – era nota per la produzione di formaggi. A quel tempo, si utilizzavano dei contenitori di terracotta noti come mortaia, la cui caratteristica principale era quella di favorire e mantenere per molte ore la proliferazione dei batteri della cagliata, in questo modo si otteneva una coagulazione senza l’aggiunta del caglio. Una tecnica questa che è sopravvissuta allo scorrere del tempo e viene ancora utilizzata in alcune parti della nazione.
Ad oggi la produzione di formaggi viene comunemente accettata come una caratteristica distintiva della “francesità” per antonomasia: dalla Bretagna ai Pirenei, dall’Alsazia alla Normandia, dalla Provenza alla Corsica, ogni angolo della Francia si esprime attraverso i formaggi dal gusto e dal sapore inimitabile che produce. Ne esistono più di 300 varietà, alcuni sostengono addirittura 500, anche escludendo le molteplici produzioni locali e casalinghe.
Vi basterà fare digitare su motori di ricerca “formaggi francesi online” per rendervene conto da soli, ma se non volete rischiare di perdervi nella giungla delle possibilità, magari rischiando di imbattervi in imitazioni di dubbia qualità, sul nostro shop online trovate una selezione “rara e preziosa” che saprà soddisfare anche il più esigente dei golosi.
A livello mondiale, i formaggi francesi più conosciuti e ricercati sono il brie, il roquefort, il camembert e il comté. La loro unicità dipende non tanto dalla zona di provenienza, quanto dall’origine del latte, dai particolari processi di lavorazione e dal tipo di consistenza della pasta.
La nomenclatura, li vuole infatti suddivisi in famiglie in base alla loro consistenza e al contenuto della loro crosta: a pasta molle, a crosta fiorita, a pasta pressata non cotta, a pasta dura. Per gli amanti delle certificazioni, al primo gennaio 2012, risultavano registrate ben 46 DOP – AOC per i francesi – lattiero-casearie, tra queste 43 formaggi, 2 burri e una crema.

Ricette francesi: Croque Monsieur e Croque Madame, due evergreen senza tempo

E passando dalla teoria alla pratica – perché se è vero che l’essenza è assoluta e immateriale, la conoscenza della realtà deve necessariamente passare dall’esperienza e quindi nel nostro caso specifico, dalla degustazione – il nostro company chef, Giorgio Guglielmetti ha deciso di dare la sua personale reinterpretazione di due ricette della tradizione, il Croque Monsieur e il Croque Madame – o croque-monsieur e croque-madame come scrivono in Francia. Nella sua versione al posto dell’emmental ha infatti utilizzato del comté formaggio di 12 mesi, i più giovane della gamma dei Comté, un formaggio vaccino a pasta dura, affinato a Vieu d’Izenave, un formaggio dal colore giallo chiaro e dal gusto avvolgente di latte vaccino.
In questa video-ricetta potete seguire tutti passaggi, a noi non resta che augurarvi bon appétit.