Qual è il modo migliore per cucinare il baccalà? Il nostro chef consiglia l'olio cottura, una tecnica dove il baccalà viene immerso in olio a 70° per 10 minuti. Scopriamo nel dettaglio come si fa
Olio cottura, che cos'è e come fare
Questa tecnica antica di origine francese consiste nell'immergere interamente un alimento in olio caldo con una temperatura compresa tra i 40° e gli 80° e lasciarlo per un tempo prolungato. Gli alimenti possono essere messi a bagno nell'olio oppure in un sacchetto sottovuoto riempito d'olio, esattamente come la gamma 60° del baccalà Giraldo.
Per questo tipo di cottura è fondamentale mantenere una temperatura costante durante l'intero processo. Bisogna quindi dotarsi di un termometro da cucina.
5 passaggi per l'olio cottura perfetta
- Usa un mix d'olio di semi (80%) e di olio EVO (20%)
- Porta l'olio a una temperatura di 70°
- Immergi il baccalà già porzionato per 8-10 minuti circa
- Passato il tempo, scola il baccalà e asciugalo con la carta assorbente
- Non buttare via l'olio, usalo per fare la salsa pil pil, perfetta per accompagnare il baccalà
Guarda la ricetta per cuocere il baccalà in olio cottura
5 ottobre 2020
