Come si degusta il caviale?

Proprio come un gran vino raffinato, il caviale è uno di quegli alimenti rari e preziosi – se non il più raro e prezioso – che più che mangiato deve essere degustato, assaporato. L’atto di portarsi il caviale alla bocca deve essere eseguito con una certa ritualità, quasi fosse un gesto devozionale che introduce ad una delle esperienze gustative più raffinate ed eccezionali che ci siano. Per questo nel corso dei secoli si è andato sviluppando una sorta di cerimoniale dell’assaggio che prevede passaggi precisi e l’uso di altrettanto specifici strumenti.

Ma prima di parlare del corretto vademecum su come si degusta il caviale, è necessario rispondere ad una domanda chiarificatrice.

Cos è il caviale?

Quando si parla di caviale ci si riferisce alle uova dello storione, un pesce antichissimo – la sua origine risale addirittura all’era preistorica – privo della lisca dorsale ma dotato di una corazza esterna estremamente rigida che funge da protezione e sostegno.
Sinonimo da sempre di esclusività e lusso, il caviale si è sviluppato in natura nei bacini di acqua dolce che sfociano nel mar Caspio. Al giorno d’oggi, il cosiddetto caviale selvaggio è quasi del tutto scomparso e ovviamente la sua cattura è vietata dal CITES, l’organismo internazionale di tutela delle specie a rischio di estinzione.

Nell’immaginario collettivo, la sua fama è da sempre legata alle vicende esotiche e misteriose degli scià di Persia e al lusso sfrenato che regnava alla corte degli zar di Russia. Un alimento in origine riservato solamente ai nobili e ai reggenti, che però ha saputo mantenere intatta la sua allure di preziosità e ricercatezza estreme.

La sua fama nasce nell’antica Persia – era infatti il cibo dei nobili persiani – e con il tempo è diventato quello preferito alla corte degli zar di Russia anche nel nord fino alla Russia con gli zar. Da qui la fama di prodotto di extra lusso.

Status symbol e prodotto iconico per antonomasia, rappresenta l’immagine dell’Iran nel mondo: non a caso ancora oggi il caviale iraniano viene considerato un’eccellenza assoluta.

 

Come si degusta il caviale: vademecum dell’assaggio perfetto

La degustazione del caviale è un’esperienza pura, autentica. Per poterne apprezzare fino in fondo proprietà organolettiche, consistenza e texture è importante seguire alcune semplici – ma necessarie – regole.

1.      Esistono tanti tipi di caviale – in vendita sul nostro shop potete trovarne ben quattro – è quindi necessario che la vostra degustazione ne comprenda almeno due o tre tipologie così da poterne apprezzare l’intero spettro di gusto.

2.      La quantità che dovete considerare a persona si aggira sui 30 grammi. Questi sono sufficienti a riempire tre cucchiaini.

3.      Togliete il caviale dal frigorifero pochi minuti prima di servirlo: aprite la lattina e lasciate che si normalizzi a temperatura ambiente per 3, 5 minuti. Ma non lasciate che si riscaldi: il caviale deve essere servito freddo. Per questo spesso è posto su un letto di ghiaccio tritato.

4.      Il caviale deve essere servito con un cucchiaino non metallico (nemmeno d’oro o d’argento) per non comprometterne il sapore. Tradizionalmente si usano cucchiaini di madreperla.

5.      Il primo assaggio deve essere in purezza: servendovi del cucchiaino in madreperla, ponete un po’ di caviale sul dorso della mano, tra l’indice e il pollice; avvicinatelo alla bocca senza però passarlo sulle labbra; quindi, premete le uova contro il palato con la lingua fino a quando non scoppiano e lasciate che il loro sapore inondi l’intera cavità orale.

6.      Caviale e champagne: l’abbinamento perfetto. A patto che entrambi siano perfettamente freddi. In alternativa potete accompagnarlo con della vodka – sempre ghiacciata – come fanno i russi.

 

Degustazione “orizzontale” à la Longino

Abbiamo chiesto al nostro company chef, Giorgio Guglielmetti alcuni suggerimenti su come si mangia il caviale. Il suo suggerimento è quello di allestire una sorta di degustazione orizzontale che comprenda diverse tipologie di caviale preparate in modo diverso, così da esaltare le caratteristiche gustative di ognuna di loro.

Il primo assaggio è ovviamente in purezza: del Caviale Beluga su un cucchiaino di madreperla. Il Beluga è considerato il sovrano indiscusso di tutti i caviali: uova dal colore luminoso e dall’incredibile grandezza di calibro, con un sapore corposo e cremoso, e con un retrogusto persistente.

Il secondo piatto è un crostino con Caviale Kaluga Amur, gambero rosso, lattuga di mare e creme fraiche. Il Kaluga Amur è la qualità di caviale preferita dagli chef per il suo gusto cremoso che persiste a lungo sul palato.

Si passa poi ad un altro finger food: una lamina di patate e spinaci con burro montato allo yuzu e Caviale Asetra. Le uova di questo caviale hanno un diametro di circa 2,9 mm; il loro colore varia dal grigio scuro al perlato, e sono molto apprezzate per il delicato sapore di nocciola.

Per finire, tagliolino freddo con erba cipollina con Caviale Baikal dal sapore deciso ma con un tenue retrogusto che si adatta ad essere abbinato ad altri ingredienti.