Come cucinare l’anatra dalla pelle croccante

L'anatra dà il meglio di sé asciugando la pelle e con leggere incisioni a rombi sul grasso. Il petto si serve di solito rosato (54–58 °C), le cosce diventano fondenti con cotture lunghe (confit o brasate). Ti consigliamo di conservare il grasso d’anatra avanzato dalla cottura: fa miracoli con le patate!

Che tipo di carne è l'anatra?

L’anatra è una carne rossa più saporita e “selvatica” rispetto al pollo e con una pelle ricca di grasso sottocutaneo. Il petto offre succosità se lasciato rosato; le cosce sono rendono al massimo con cotture dolci e prolungate. È una carne versatile: regge bene note agrumate, frutta, spezie calde e glasse dolci-sapide.

La carne di anatra è grassa?

La quasi totalità della carne non è eccessivamente grassa; a esserlo è la pelle. Qui sta il trucco: sciogliere quel grasso lentamente per ottenere pelle croccante e carne succosa.

Come fare:

• Asciuga bene la pelle e pratica incisioni a rombi senza toccare la carne.
• Avvia la cottura del petto a freddo, pelle in giù, su fiamma medio-bassa: il grasso cola in padella invece di restare sotto la pelle.
• Scola e conserva il grasso: è un condimento straordinario per patate e verdure.

Come ammorbidire la carne di anatra?

Dipende dal taglio:

• Cosce → diventano morbide con confit (cottura nel grasso a bassa temperatura per 2,5–3,5 h) o brasate/stufate (1,5–2,5 h a 160–170 °C con vino, brodo, agrumi). Il collagene si scioglie e la carne si sfalda.
• Petto → resta succoso con cottura rapida e riposo.

Come cuocere il petto d'anatra in padella?

1. Tampona la pelle e incidila a rombi. Porta il pezzo a temperatura ambiente 20–30 min.
2. Padella fredda, petto con la pelle in giù, fiamma medio-bassa. Cuoci 8–12 min, mettendo da parte il grasso in eccesso. La pelle deve diventare bruna e croccante.
3. Gira il petto per 1–3 min dal lato della carne. Se serve più cottura, termina in forno a 180 °C per 4–6 min.
4. Scegli la temperatura al cuore in base alle tue preferene: 54–58 °C per una carne rosata, 60–62 °C per una cottura media; 65–68 °C rende la carne ben cotta ma più asciutta.
5. Lascia riposare per 5–8 min su una griglia.
6. Scola quasi tutto il grasso, deglassa con un vino rosso o aceto con il fondo di cottura, riduci; monta con una noce di burro, sale, pepe.

L’anatra nelle cucine del mondo

Dalla cucina francese e cinese, ai canali veneti e ai mercati di Bangkok, ogni tradizione sceglie una strada per esaltare la carne di anatra.

• Francia: Il petto si serve rosato con riduzioni al porto, al miele o all’aceto. Le cosce vanno cotte nel grasso finché sono morbide da sfilacciare.
• Cina: L'anatra alla pechinese si lacca più volte, poi cuoce appesa, così il grasso cola e la pelle diventa sottilissima e croccante. Si serve in crêpe con cipollotto e salsa hoisin o tianmian.
• Thailandia: Il curry rosso di anatra arrosto unisce la pelle dorata alla cremosità del latte di cocco e al piccante del peperoncino, poi chiude con ananas o lichi per una dolcezza fruttata.
• Italia: Al Nord, i bigoli all’anatra trasformano cosce e ritagli in un ragù lento e lucido, ideale per la pasta ruvida che trattiene il sugo.