Come si cucina il vitello?
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La carne di vitello è apprezzata per la tenerezza, il colore rosa chiaro e il gusto delicato. Può essere cotta velocemente in padella, trasformata in un arrosto oppure utilizzata per preparazioni lente come spezzatini e brasati.
Per ottenere un buon risultato bisogna scegliere il taglio in funzione della ricetta: magatello per il vitello tonnato, scamone e copertina per gli arrosti, filetto e carré per le cotture rapide, guancia per quelle lente.
La carne di vitello è bianca o rossa?
Dal punto di vista nutrizionale, la carne di vitello è una carne rossa perché proviene da un mammifero. Nel linguaggio gastronomico viene però spesso definita bianca o rosata per il colore più chiaro rispetto al manzo adulto.
La tonalità dipende soprattutto dalla quantità di mioglobina presente nei muscoli: nel vitello è inferiore, per questo la carne appare rosa pallido, con una fibra più fine e un gusto meno intenso.
Come cucinare la carne di vitello senza farla diventare dura?
La regola principale è adattare la cottura al taglio. Fettine, scaloppine e filetto necessitano di pochi minuti e di una padella ben calda. Guancia e spalla devono invece cuocere lentamente, fino a diventare morbide.
Prima della rosolatura asciuga bene la superficie, evita di riempire troppo la padella e non prolungare le cotture rapide. Arrosti e carré devono riposare alcuni minuti prima di essere affettati, così i succhi si ridistribuiscono.
Quali sono i migliori tagli di vitello?
Il girello di vitello o magatello è magro, compatto e regolare. È il taglio tradizionale per il vitello tonnato, ma può essere usato anche per arrosti, scaloppine e fettine.
Il cuore di scamone di vitello è tenero e più succoso. Può essere cotto intero come arrosto oppure diviso in bistecchine da preparare alla griglia o in padella.
La copertina di spalla è adatta ad arrosti in casseruola e ricette in umido. Il filetto di vitello richiede invece cotture brevi.
Il carré di vitello può essere cotto intero al forno oppure suddiviso in costolette. I guanciali di vitello diventano morbidi con brasature lente.
Quale carne per l’arrosto di vitello?
Per un arrosto di vitello magro e facile da affettare, il taglio più indicato è il girello o magatello. Per un risultato più succoso si può scegliere il cuore di scamone, mentre la copertina di spalla è ideale per cotture in casseruola. Il carré è una scelta più scenografica, adatta al forno.
Per ottenere un arrosto morbido, rosola la carne su tutti i lati, aggiungi erbe aromatiche e sfuma con vino bianco. Prosegui a temperatura moderata con poco brodo e lascia riposare la carne per almeno 10 minuti prima di tagliarla.
Vitello tonnato: quale taglio usare?
Il taglio migliore per il vitello tonnato è il magatello, perché permette di ottenere fette sottili e regolari. Può essere cotto in un brodo aromatico oppure rosolato e terminato in forno. Una volta freddo, va affettato sottile e accompagnato con una salsa a base di tonno, capperi e acciughe.
Come cucinare le fettine di vitello?
Per ottenere fettine di vitello morbide, usa una padella molto calda e cuocile per pochi minuti. Girello, fesa, noce e scamone sono tra i tagli più adatti. Le fettine possono diventare scaloppine al vino bianco o al limone, essere cucinate alla pizzaiola oppure utilizzate per involtini.
Come preparare lo spezzatino di vitello?
Per lo spezzatino di vitello sono indicati spalla, reale, collo e guancia. Taglia la carne in cubi regolari, rosolala poco alla volta, aggiungi sedano, carota e cipolla e sfuma con vino bianco o rosso. Copri parzialmente con brodo caldo e lascia sobbollire a fiamma bassa fino a quando la carne sarà tenera.
Per lo spezzatino con patate, aggiungile negli ultimi 30-40 minuti: manterranno meglio la forma e contribuiranno ad addensare il fondo.
Come preparare la tasca di vitello ripiena con carne macinata?
Per la tasca di vitello ripiena con carne macinata si utilizza generalmente lo spinacino o la punta di petto. Il ripieno può essere preparato con macinato di vitello, pane ammorbidito nel latte, uovo, Parmigiano Reggiano, prezzemolo, sale e pepe.
Dopo aver farcito e chiuso la tasca, rosolala su tutti i lati, sfuma con vino bianco e prosegui in forno a temperatura moderata. Prima di affettarla, lasciala riposare almeno 15 minuti: il ripieno resterà più compatto e le fette saranno più regolari.
