Battuta di Fassona con wafer di patate

ANTIPASTO

Come si fa la BATTUTA DI FASSONA CON WAFER DI PATATE

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Il wafer di patate con battuta di carne di Fassona è un antipasto raffinato, costruito sul contrasto tra la croccantezza della cialda e la consistenza morbida della carne cruda. La ricetta valorizza la Fassona piemontese, scelta per la sua naturale tenerezza, la grana fine e il gusto delicato, ideale per preparare una battuta al coltello. La carne viene condita con misura per mantenerne riconoscibili sapore e qualità, quindi racchiusa tra due sottili wafer di patate, dorati e croccanti. Ecco come preparare una battuta di Fassona, lavorare correttamente la carne e ottenere una cialda di patate uniforme, capace di sostenere il ripieno senza perdere fragranza. Un piatto elegante e contemporaneo, perfetto come antipasto per un menu di carne o per un’occasione speciale.

Procedimento

• Bollire le patate e pelarle
• Sciogliere il burro fino a farlo diventare color nocciola
• Setacciare le patate pelate e unirle all'albume montato
• Aggiungere l'amido di mais e mescolare con una frusta
• Aggiungere il burro nocciola e continuare a mescolare con la frusta
• Mettere l'impasto in una sac à poche e versarlo nella piastra per waffle e cuocere
• Battere la carne a coltello o scegliere una battuta già pronta
• Condire la carne con la senape, il sale e il pepe
• Dal disco di waffle ritagliare tre cerchi con il coppapasta
• Immergere il sedano in acqua fredda per renderlo croccante, poi condirlo con sale, olio EVO, olio thai e qualche scaglia di parmigiano
• Mettere la battuta in una sac à poche e racchiuderla tra i dischi di waffle in due strati
• Impiattare il waffle di fassona con il contorno di insalata, decorare con perlage al tartufo e crema di tuorlo al tartufo